Вафли из кабачка

Вафли из кабачка п/ф 1шт 40гр - 2шт
Соус из сметаны и крем-чиза п/ф - 0,030
Лосось слабой соли - 0,030

Выход: 110г

----------------------------------------------
Вафли из кабачка п/ф (шт)
Мука Белявская - 0,040
Кабачок - 0,270
Яйцо куриное - 2шт
Разрыхлитель теста - 0,002
Сахар песок белый - 0.003
Соль - 0,002

Выход теста замес : 380г
Выход готового продукта : 250г = 5шт по 45-50г
----------------------------------------------

wiki
Бельгийские вафли
Представляют собой широкие, плотные, достаточно мягкие по консистенции куски теста, чаще всего прямоугольной формы, с характерной ребристой поверхностью. В современных реалиях изготавливаются в электрических вафельницах. Могут подаваться с сиропом, сахарной пудрой, свежими ягодами, шоколадным или карамельным соусом, шариком мороженого.
В самой Бельгии эти вафли широко распространены, но не являются единственной разновидностью вафель (существуют ещё, в частности, льежские вафли и голландские вафли, популярные на севере страны), поэтому на родине их называют брюссельскими.
Широко распространены за пределами Бельгии, в частности, в США, где известны как бельгийские вафли. Считается, что кондитер из Бельгии по имени Вальтер Клеман одним из первых начал продавать бельгийские вафли со взбитыми сливками и клубникой в США, в Сиэтле, в 1962 году. Начиная с этого времени бельгийские вафли широко распространились по США. Считается, что их название было изменено, в частности, потому, что не все американцы могли правильно идентифицировать Брюссель как столицу Бельгии. В США бельгийские вафли часто изготовляются круглыми (по форме круглой вафельницы), с возможностью в дальнейшем разделить их на сегменты, напоминающие по форме куски пирога (но чаще их подают целыми).
Первоначально брюссельские вафли состояли из пшеничной муки, дрожжей, сахара, молока, воды, сливочного масла, соли и взбитых яичных белков. Сегодня в США вместо дрожжей зачастую используют разрыхлитель, а вместо сливочного масла — маргарин.

Время приготовления заготовки: 60мин

Время выдачи в зал : 5-10мин

Просо с сыром

Пшонка отварная п/ф (27 мин) - 0,200
Камамбер - 0.015
Сыр с голубой плесенью - 0,007
Молоко коровье - 0,100
Соль - 0.001
Сахар - 0.010
Семена чиа - 0,003
Масло топленое сливочное - 0,010

Выход: 350г

-------------------------------------------------------

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)

Заранее подготовленную пшенную крупу смешивают с водой солью и сахаром и проваривают в течении 2-3 мин , далее ввести молоко, семена чиа, мак, держать на среднем огне помешивая до загустения.

------------------------------------------------------

Пшонка отварная п/ф (27 мин)

Пшонка крупа - 100г
соль - 0,03
Сахар - 0.020

Выход : 524г

Картофельное-сырная вафля

Вафли из картофеля и сыра п/ф 1шт 55гр - 2шт
Соус из сметаны и крем-чиза п/ф - 0,030
Бекон - 0.030

Выход: 160г

----------------------------------------------
Вафли из картофеля и сыра п/ф
Картофельное пюре п/ф - 0,350
Мука Белявская - 0,040
Чеддер 0,100
Яйцо куриное - 2шт
Разрыхлитель теста - 0,002
Сахар песок белый - 0.003
Соль - 0,002

Выход теста замес : 560г
Выход готового продукта : 370г = 8шт по 45-55г
----------------------------------------------

wiki
Бельгийские вафли
Представляют собой широкие, плотные, достаточно мягкие по консистенции куски теста, чаще всего прямоугольной формы, с характерной ребристой поверхностью. В современных реалиях изготавливаются в электрических вафельницах. Могут подаваться с сиропом, сахарной пудрой, свежими ягодами, шоколадным или карамельным соусом, шариком мороженого.
В самой Бельгии эти вафли широко распространены, но не являются единственной разновидностью вафель (существуют ещё, в частности, льежские вафли и голландские вафли, популярные на севере страны), поэтому на родине их называют брюссельскими.
Широко распространены за пределами Бельгии, в частности, в США, где известны как бельгийские вафли. Считается, что кондитер из Бельгии по имени Вальтер Клеман одним из первых начал продавать бельгийские вафли со взбитыми сливками и клубникой в США, в Сиэтле, в 1962 году. Начиная с этого времени бельгийские вафли широко распространились по США. Считается, что их название было изменено, в частности, потому, что не все американцы могли правильно идентифицировать Брюссель как столицу Бельгии. В США бельгийские вафли часто изготовляются круглыми (по форме круглой вафельницы), с возможностью в дальнейшем разделить их на сегменты, напоминающие по форме куски пирога (но чаще их подают целыми).
Первоначально брюссельские вафли состояли из пшеничной муки, дрожжей, сахара, молока, воды, сливочного масла, соли и взбитых яичных белков. Сегодня в США вместо дрожжей зачастую используют разрыхлитель, а вместо сливочного масла — маргарин.

Время приготовления заготовки: 60мин

Время выдачи в зал : 5-10мин

Рисовая каша

Соль пищевая - 0,002
Сахар песок - 0,015
Рис отварной п/ф - 0,150
Сливки растительные КУХНЯ (Master Gourmet) - 0,050
топленное масло п/ф - 0,010

Выход: 250 г

-----------------------------------------------
В зависимости от модификации добавляется + 100гр молока.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)

Заранее подготовленную рисовую крупу смешивают с водой солью и сахаром и проваривают в течении 5-7 мин , далее ввести сливки и молоко на выбор гостя держать на среднем огне помешивая до загустения.

Овсянка

Соль пищевая - 0,002
Сахар песок - 0,015
Геркулес заваренный п/ф - 0,100
Масло сливочное топленое 0,010

Выход : 250г
-----------------------------------------------
В зависимости от модификации добавляется + 100гр молока.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)

Заранее подготовленную овсяную крупу смешивают с водой солью и сахаром и проваривают в течении 2-3 мин , далее ввести молоко на выбор гостя держать на среднем огне помешивая до загустения.
-----------------------------------------------

Геркулес заваренный п/ф

Крупа геркулес 15мин - 100гр
Вода 400
соль 0.001
Сахар 0.015

Выход: 340г

Рёшти


Решти замес п\ф - 0,120
Масло растительное - 0,040
Лосось маринованный слабосол п/ф - 0,040
Микрозелень 0,001
Соус Унаги - 0,010
Огурцы свежие  слайс  п/ф - 0,015
Мусс/ соус из копченого сыра п\ф - 0,030
Лук зеленый резанный п/ф - 0,002

Выход: 260г

-----------------------------------------------------------

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Заготовка : сырого очищенный картофель натирают на крупной и мелкой тёрке картофель отжать добавить яйцо, добавить куркуму, добавить нарезанный кольцами зелёной лук, аджиномото, соль и немного муки, заготовку 120 г разделить на две равные части жарить через формовой кольцо диаметр восемь – 10 см высота не должна быть выше 1 см. Картофель приготавливается практически до полной готовности с учётом того что при разогревании он будет доходить. Срок хранения данной заготовки 02:00 ч
------------------------------------------------------------------------------------
Вики

У этого термина существуют и другие значения, см. Рёшти (значения).
Рёшти (нем. Rösti, фр. rösti или rœsti)^[1] — швейцарское национальное блюдо, изготавливаемое из тёртого сырого или отваренного^[2] картофеляс добавками растительных или животных жиров. Хотя обычно рёшти состоит только из картофеля (приправленного солью и перцем), иногда в это блюдо добавляют бекон, лук, сыр, яблоко или зелень; это считается региональными особенностями блюда. Так, в базельском варианте рёшти в натёртый картофель перед приготовлением добавляется нашинкованный тонкими кольцами лук^[3].
В большинстве случаев блюдо приготавливается на сковороде, но допустимо и использование духовки. По рецептуре и вкусу рёшти напоминают картофельные оладьи, драники, а также американские хашбрауны.
Исторически рёшти являлись традиционным крестьянским завтраком в кантоне Берн. На сегодняшний день рёшти едят по всей Швейцарии (но прежде всего — в германоязычной её части) и подают во время обеда или ужина в качестве гарнира к мясным или овощным блюдам. Рёшти не относят к здоровой пище из-за использования при их приготовлении большого количества масла.
Это блюдо дало имя швейцарскому политическому термину, описывающему разницу между франкоговорящей (см. Романдия) и немецкоговорящей частями Швейцарии: рёштиграбен(буквально ров рёшти).

Френч тост

Френч-тост п/ф -0,040
Яйцо пашот п/ф - 1,000
Соус Голладез п\ф - 0,035
Лосось маринованный слабосол п/ф - 0,030
Микрозелень - 0,001
Масло зеленое 2023 п/ф - 0,005

Выход: 170г

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)

Заранее подготовленная булочка бриошь вымачивается в Яичном "льзьоне" и обжаривается на сковороде в течении 1.5-2 минут, затем оформляется яйцом пашот, слабосоленым лососем и поливается соусом голландез.

Голла́ндский со́ус (фр. sauce hollandaise), оландез — горячий яично-масляный соус^[1]. Один из основных соусов французской кухни.
Льезо́н (фр. liaison «связь, соединение») — жидкая смесь яиц, молока (или сливок) и воды или желтков и сливок (для белых соусов); обеспечивает связку пищевого продукта.

Сырники

Сырники п\ф 2023 - 0,120
Мука пшеничная - 0,002
Масло растительное - 0,020
Крупа манная - 0,005
Нетающаяя сахарная пудра - 0,002
Крем - 0,050
Сметана 0,030
Сгущенное молоко - 0,010
Творожный сыр - 0,010

Выход: 160 г

Королевский завтрак

Яйцо кур - 2шт
Камабер - 0.030
Авокадо почищенный п/ф - 0.030
Гравлакс из лосося 0.040
соус цацики п/ф - 0.040
Малиновое варенье - 0.030
масло зеленое п/ф - 0.010
Масло копченое п/ф - 0.010
Масло сливочное - 0.010
Булочки борщ без помазки п/ф(27г) - 2шт

Выход: 334 г
--------------------------------------------------
масло зеленое п/ф
масло сливочное - 0,500
Петрушка - 0, 050
Чеснок очищенный п/ф - 0,020
Выход: 521
--------------------------------------------------
масло копченное п/ф
масло сливочное - 0,500
Паприка копченая - 0, 010
соль 0,002
Выход: 505



Масло копченое п/ф

Блинчик Жульен

Блины п/ф - 1 шт
Пармезан тертый п/ф - 0,015
соус сырный - 0,030
Грибы Вешенки свежие -0,030 ( готовые - 16г )
Масло растительное - 0,025
Жульен для блинов п/ф 0,120
--------------------------------------------------------------------------
Время приготовления: 8мин

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)

Заранее подготовленные начинка жюльен из Грибов и курицы со сливками разогревается на сковороде, затем на заранее подготовленный блинчик насыпается сыр пармезан и выкладывается горячее начинка, заворачивается трубочкой выкладывается на тарелку рядом сервируется сырным соусом жаренной вешенкой для украшения. посыпается сыром пармезан.

Жюлье́н (от фр. julienne) — сложная горячая закуска, приготовленная преимущественно из птицы или дичи и грибов, нарезанных одноимённым способом — тонкой соломкой^[1] либо небольшими ломтиками-кусочками^[2], а затем запечённых в кокотнице^[3] со сметаной или соусом под тёртым сыром^[1]. Популярное блюдо советской ресторанной кухни^[4][5][6]. Похожее грибное закусочное блюдо — грибы в сметане.
Название блюда произошло от французского термина, обозначающего тонкую нарезку молодых овощей, однако в русской кухне данное слово потеряло своё первоначальное значение и в настоящее время закрепилось за разновидностью горячих закусок, не имеющих отношения к французской кухне^[2][7].
Для приготовления жюльена используются отваренные свежие или сушёные грибы, филе птицы также предварительно подвергают термической обработке обжариванием или варкой. Помимо грибных и куриных жюльенов существуют рецепты из мяса, овощей и морепродуктов. В рецептах жюльенов обязательно присутствует обжаренный в сливочном масле репчатый лук и тёртый сыр. По мнению В. В. Усова, высшее искусство в приготовлении жюльена заключается в том, чтобы лук как бы растворился в других ингредиентах. Существует два варианта заливки жюльена: сметанная, с мукой и яйцом, иногда майонезом, и молочная или сливочная, на пассерованной муке. Пряности в заправках не используются, чтобы сохранить натуральный аромат продуктов. Для запекания помимо кокотниц применяются порционные сковородки или керамические огнеупорные формочки. Жюльены подают на стол в кокотницах с надетой на ручку папильоткой на специальных подстановочных^[8] или пирожковых и десертных тарелках^[9], покрытых полотенцем разового пользования, обычно по две на порцию^[10]. Блюдо едят чайной^[11] или кофейной ложечкой «мокко»^[1], не перекладывая содержимое на тарелку. Иногда жюльен запекают в большой форме, чтобы потом сервировать его в волованах или тарталетках^[1].
Похожие на жюльен по сервировке закуски называются «кокот»^[12] (из грибов, крабов, почек, по названию посуды — кокотницы) и «кокиль»^[13] (из рыбы, мидий и устриц, по названию посуды в форме створчатой раковины — кокильницы)^[9][10]. В. В. Похлёбкин критиковал название «жюльен» для неовощного блюда и признавал его только за овощными салатами и супами^[14][15].

Блинчики с лососем

блинчики п/ф 3шт (100г) - 0,090
Лосось слабосоленой соли п/ф - 0,030
Соус из креметты со сметаной п/ф - 0,060
Масло топленое п/ф - 0,020
Чеснок очищенный п/ф - 0,005
Лук зеленый резанный п/ф - 0,002
соль - 0,001
Красное масло п/ф - 0,002
Специя для шакшуки п/ф - 0,001

Выход: 200 г
-------------------------------------------------------------------

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Заранее подготовленные блинчики выкладываются крем сыр одна ложка и один пластик слабо солёный рыбы скручивается в трубочку и излишки обрезаются ножом. Выкладываем на тарелку полученные блины, разогреваем сливочное масло с чесноком и специями поливаем блинчики сверху украшаем свеже зеленью.

Глазунья

Яйцо куриное - 3,000
Лук Порей п/ф очищенный - 0,010
Помидоры черри п/ф перебранные - 0,030
Чеснок очищенный п/ф - 0,007
Соль - 0,001
Перец черный горошек (мельница) - 0,001
Масло растительное - 0,020
Масло сливочное - 0,010
Петрушка ( лисья ) п/ф - 0.001

Выход: 150 г
------------------------------------------------------

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)

На слабо разогретую сковородку добавляется сливочное растительное масло, добавляем лук порей чеснок и помидоры Черри, далее вбиваем яйца таким образом чтобы внутренний мешок белка был поврежден и распределён по сковородке равномерно после чего добавляем соль , томим на медленном огне около 5 минут чтобы яичный был белок не пузырился. Все начинки по модификатором выкладываются обжариваются и подогреваются отдельно и сервируется при подаче.

Пашот по турецки

Яйцо кур - 2шт
Уксус столовый 70% - 0,001
Соль - 0,003
Соус на яйцо по турецки п/ф - 0,080
Масло красное п/ф - 0,010
Лук зеленый резанный п/ф - 0,002
Петрушка резанная п/ф - 0,002
Специя для шакшуки п/ф - 0,002
Перец шичими - 0,001
чиабатта п/ф кусочки - 0,060
Микрозелень - 0,001

Выход: 220 г
-------------------------------------------------------------------

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)


-------------------------------------------------------------------
Соус на яйцо по турецки п/ф

Сметана 0,250
чеснок очищенный п/ф 0,020
Перец черный горошек ( мельница) 0,001
Лимон - 0,050
Соль 0,002

Выход: 275г

Шакшука сливочный карри

Яйцо куриное 3шт
Сливки растительные КУХНЯ (Master Gourmet) 0,120
Лук Порей п/ф 0,020
Перец сладкий светофор 0,020
Пак-чой п\ф очищеный 0,020
Масло растительное 0,016
Бульон куриный 2023 п/ф 0,050
Чиабатта классическая 0,040
Кинза свежая 0,003
Лук зеленый п/ф 0,003
Кнорр курица - 0,001
Петрушка свежая 0,003
Приправа для шакшуки п/ф - 0,002
Приправа карри - 0,001
Сыр Чеддер 48% - 0,020

Выход: 300 г

Шакшука томатная

Яйцо куриное 3,000
Соус Неаполитано 2024 п/ф 0,050
Лук Порей п/ф 0,010
Пак-чой п\ф очищеный 0,020
Масло растительное 0,016
Бульон куриный 2023 п/ф 0,040
Специя/ смесь для шакшуки п/ф 0,003
Чиабатта классическая 0,040
Кинза свежая 0,003
Лук зеленый п/ф0,003
Петрушка свежая 0,003
Сахар - 0,003
Кнорр курица - 0,001
Сыр творожный креметта - 0,015
Черри - 0,025
Перец сладкий светофор 0,020

Выход: 320 г

Яйцо куриное 3шт
Масло сливочное - 0,010
Бульон куриный Knorr - 0,005
Сливки растительные КУХНЯ (Master Gourmet) - 0,025
Петрушка свежая - 0,003
Соль пищевая - 0,002
Петрушка свежая - 0,003
Огурец слайс п/ф - 0,015
Черри перебранные п/ф - 0,025
Микрозелень - 0,001

Выход: 230 г
------------------------------------------------------

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)

Чтобы правильно приготовить Scramble, необходимо хорошо разогреть сковородку вложить сливочное масло и сразу влить заранее солёное яйцо с добавлением сливок. Буквально через пару секунд необходимо активно перемешивать яйца в несколько 4-7 движений но не до полного их прожаривания . сразу после приготовления необходимо переместить полученную яичную массу в формовочная кольцо для дальнейшего приготовления от собственной температуры.
Важное примечание необходимо чтобы яичное смесь была подготовлена заранее время её хранения составляет от получаса до 5 часов.

Фритатта

Яйцо куриное 3,000
Сыр Моцарелла Паулина/Бонфесто 0,015
Сыр чеддер оранжевый 48% 0,015
Соль пищевая 0,001
Помидоры черри п/ф 0,030
Сливки растительные КУХНЯ (Master Gourmet) 0,040
Масло сливочное 0,010
Пармезан тертый п/ф 0,005
Петрушка - 0,005

Выход: 200г

Каша из булгура с фруктами.

Булгур отварной п/ф - 0,120
Молоко коровье - 0,100
Сметана - 0,030
Сахар - 0,007
Соль - 0.002
Колубника - 0,040
Голубика - 0,030
Яблоко - 0,050
Персик консервированный - 0,050
мед - 0,015

Выход: 400г

Паштет из печени ципленка

Паштет куриная печень п/ф 0.100
Бриошь - 0,060 - 0,045 (чистый вес без корок)
Грейпфрут 0,030 - 0,015 (чистый вес без корок)
Чернослив 0,005
Вяленные томаты (сухие) - 0,003
Фисташка очищенная - 0,004
Миндаль - 0,003
Масло трюфельное - 0,004
Вяленная свекла п/ф мармелад - 0.005
Микрозелень базилик лимонный - 0,001

Выход: 180г
----------------------------------------------------
Вяленная свекла п/ф мармелад
свекла сювид п/ф - 1.000

Выход: 230г
"проходит через дигидратор" 60С 15h

Нью Йорк

Говядина мраморная сювид 61с3h п/ф - 0,050
Свекла маринованная п/ф 0,080
Соус Нью-Йорк п\ф 0,020
Микс салата п/ф 0,050
Брынза Сербская/ фетакса 0,020
Соус Деми гласс п/ф 0,030
фризе - 0,010

Выход: 230 г
---------------------------------------------
Говядина мраморная сювид 61с3h п/ф
Верхняя часть таз. отруба, говяжья(Кострец) - 4,344
Соль 0,030
тимьян - 0,015
розмарин -0.010
перец черный горошек ( мельница) - 0.010

Выход : 3,243

Салат из томатов

Соус Песто п/ф 0,025
Страчателла п/ф 0,050
Помидоры свежие п/ф 0,090
Помидоры черри п/ф 0,040
Соус- крем бальзамный 0,005
Масло зеленое 2023 п/ф 0,005
Соль пищевая 0,002
Микрозелень 0,001
Сахар песок 0,005

Выход: 200 г

Цезарь с курицей

Микс салата п/ф 0,070
Соус цезарь 2024 п/ф 0,040
Сухарики цезарь 2024  п/ф 0,020
Пармезан тертый п/ф 0,015
Помидоры черри п/ф 0,040
Курица бедро п/ф запеченное - 0,050
чеснок очищенный п/ф - 0,005
масло растительное 0,015
соль - 0,001
Цезарь Курица Выход: 230г

Грин-Салат

Лист салата п/ф - 0,030
Айсберг п/ф - 0,030
Эдамаме маринован п/ф 0,025
Огурец свежий 0,070
Соус на грин салат п/ф 0,030
Кинза свежая 0,003
Фризе п/ф перебранный 0,025
Микрозелень 0,004
Авокадо очищенный п/ф - 0,040

Выход: 220г

Цезарь

Микс салата п/ф 0,070
Соус цезарь 2024 п/ф 0,040
Сухарики цезарь 2024  п/ф 0,020
Пармезан тертый п/ф 0,015
Помидоры черри п/ф 0,040
Креветка тигровая очищенная п/ф 0,060
чеснок очищенный п/ф - 0,005
соль - 0,001
масло растительное 0,015

Цезарь Креветка Выход: 200г

Оливье с лососем

Картофель отварной очищенный п/ф - 0,040
Лосось слабой соли п/ф - 0.040
Морковь отварная п/ф - 0,015
Горошек зеленый с/м - 0,0025
Огурец свежий - 0,010
Огурец соленый - 0.010
Майонез оттоги - 0.020
Яйцо кур - 1шт
Яйцо перепелиное - 1шт
Соль - 0.001
Перец черный горошек (мельница) - 0,001
Сено из лука порей п/ф - 0,001

Выход: 240г

Ахе-Поке

Рис отварной п/ф 0,100
Битые огурцы п/ф (блюдо) 0,040
Чука салат (вакаме хаяши) 0,030
морковь/дайкон п/ф 0,030
Соус соевый /креветочный 0,007
Лимон (свежий) 0,015
Соус Поке п/ф 0,020
Фурикаке 0,002
Лосось филе без кожи п/ф соленый 0,050
Водоросли нори резанные п/ф (шифонад) 0,001


Выход: 270 г

Панцанелла

Огурец свежий п/ф очищенный - 0.120 ( 0.090)
Черри - 40 (0.035)
Помидор черный - 0.030 (0.025)
Помидор желтый - 0,030 (0,025)
Сухарики на цезарь п/ф - 0.015
Лук репчатый красный очищенный п/ф - 0.007
Масло оливковое - 0.010
Уксус бальзамический белый - 0.005
Соль - 0.002
Сахар - 0.001
Тимьян - 0.001
Петрушка - 0.015



Выход: 190 г

Черный Лес

Картофель пай п/ф - 0.020
Сено из лука порей п/ф - 0.005
Вишня с/м - 0,005
Микрозелень - 0.001
Соус цезарь п/ф - 0,025
Утка конфи п/ф без кости - 0,040
Вёшенки - 0,035
Морковь очищенная п/ф - 0,040
Вяленные томаты п/ф - 0,015


Выход: 160г



______________________________________
Утка конфи п/ф без кости

Утка конфи п/ф - 0.756

Выход: 0,534

Цукини креветка
-------------------------------------------------------
Тесто на пасту желтое п/ф - 0,110
Креветка тигровая п/ф очищенная - 0,040
Масло растительное - 0,030
Чеснок очищенный п/ф - 0,010
Кедровый орех - 0,005
Лимон - 0,020
Кабачки очищенные без плодоножки - 0,040
Сушенные помидоры черри п/ф - 0,005
Сливки - 0,040
Рыбный бульон п/ф - 0,080
Пармезан натертый п/ф - 0,010
Соус спред "сальса верде" п/ф - 0,025

Выход: 300 гр


ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Паста варится под заказ в болитёре в течении 1 минуты, или менее. До характерного размягчения.
На растительном масле в начале обжариваются морепродукты несколько секунд, потом добавить чеснок, обжарить еще несколько секунд. Деглазируй рыбным булоном , добавляй сливки и специи, довести до вкуса и нужной консистенции.
При подаче посыпается пармезаном.

Маринара (базовя)
-------------------------------------------------------
Тесто на пасту желтое п/ф - 0,110
Креветка тигровая п/ф очищенная - 0,040
Масло растительное - 0,030
Чеснок очищенный п/ф - 0,010
Петрушка свежая - 0,010
Набор на пасту с морепродуктами п/ф (140г) - 1шт
Рыбный бульон п/ф - 0,100
Пармезан натертый п/ф - 0,015
Масло сливочное - 0,015

Выход: 300 гр.

Данная позиция имеет следующие модификации.
При выборе одной из модификации Офицант обязан зарегистрировать ее в программе учета для уточнения пожеланий гостя а так же для того чтобы программа списала нужные товары для приготовления

Далее модификации :

Маринара (Томатная)
-------------------------------------------------------
Соус неаполитано п/ф - 0,080
Сахар - 0,005
Кнорр рыбный - 0,002
Выход: 380 гр.

Маринара (Сливочная )
-------------------------------------------------------
Сливки - 0,080
Кнорр рыбный - 0,002

Выход: 390 гр.

Маринара (Сливочно-томатная )
-------------------------------------------------------
Соус неаполитано п/ф - 0,030
Сливки - 0,070
Кнорр рыбный - 0,002
Выход: 390 гр.

Маринара (Сливочный карри )
-------------------------------------------------------
Сливки - 0,080
Приправа сухая карри - 0,003
Кнорр рыбный - 0,002
Выход: 380 гр.



-------------------------------------------------------
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Паста варится под заказ в болитёре в течении 1 минуты, или менее. До характерного размягчения.
На смеси растительного и сливочного масел в начале обжариваются морепродукты несколько секунд, потом добавить чеснок, обжарить еще несколько секунд. Деглазируй рыбным булоном , добавляй пасту и соуса в зависимости от модификации блюда. Довести до вкуса.При подаче посыпается пармезаном.

Поло-кон песто
-------------------------------------------------------
Тесто на пасту желтое п/ф -0.110
Масло растительное - 0,030
Чеснок очищенный п/ф - 0,010
Окорок/бедро курин б/к  запеч п/ф 0,040
Чеснок очищенный п/ф
Бульон куриный Knorr 0,002
Песто пф 2024 0,020
Сливки растительные КУХНЯ (Master Gourmet) 0,060
Бульон куриный 2023 п/ф 0,100
Пармезан тертый п/ф 0,015

Выход: 300 гр
------------------------------------------------------------------
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Паста варится под заказ в болитёре в течении 1 минуты, или менее. До характерного размягчения.
На растительном масле обжаривается заранее подготовленное куриное бедро несколько секунд, потом добавить чеснок, обжарить еще несколько секунд. Деглазируй куриным булоном , добавляй пасту и сливки со специями.
Довести до вкуса. При подаче посыпается пармезаном.

Карбонара

Тесто на пасту желтое п/ф -0.110
Бекон сыро-копчёный с/к 0,040
Чеснок очищенный п/ф 0,010
Бульон куриный 2023 п/ф 0,100
Пармезан тертый п/ф 0,015
Яйцо куриное 3,000
Перец черный молотый 0,001
Масло растительное 0,025


Выход: 320 г
-------------------------------------------------
Модификации ( при добавлении списываются продукты, в зависимости от модификации)

1 Американа
Сливки 100г
Кнорр курица 0,001г


2 Итальянская
Яйцо 2шт
Сливки (Master Gourmet) 0,030
Пармезан тертый п/ф 0,015
Перец черный молотый 0,001



ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления) 1 Американа
Паста варится под заказ в болитёре в течении 1 минуты, или менее. До характерного размягчения.
На растительном масле обжаривается бекон до хрустящей корочки , потом добавить чеснок, обжарить еще несколько секунд. Деглазируй куриным булоном , добавляй пасту и сливки со специями.
Довести до вкуса. При подаче посыпается пармезаном.


ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Паста варится под заказ в болитёре в течении 1 минуты, или менее. До характерного размягчения.
(технология приготовления) 2 Итальянская
В начале необходимо подготовить соус 2 куриных желтка вложить в миску , добавить половину раскладушки сыра (15г) и свеже смолотый черный перец , тщательно перемешать .
На растительном масле обжаривается бекон до хрустящей корочки , потом добавить чеснок, обжарить еще несколько секунд. Деглазируй куриным булоном , добавляй пасту.
Необходимо чтобы в готовой горячей пасте оставалось немного жидкости около 20 мл (влажная с наружи) - полученную смесь смешивают с заранее подготовленной пастой из желтков и сыра , хорошо перемешивают и подают.
При подаче посыпается пармезаном.

Паста с лососем

Нерка филе без кожи кубики п/ф 0,050
Чеснок очищенный п/ф 0,010
Бульон рыбный п/ф 0,100
Сливки (Master Gourmet) 0,060
Пармезан тертый п/ф 0,015
Перец черный молотый 0,001
Масло растительное 0,025
Тесто на пасту желтое п/ф - 0,110
Перец черный горошек 0,003
Шпинат свежий - 0,040
Черри - 0,030

Выход: 290г
--------------------------------------------------------------------------
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Паста варится под заказ в болитёре в течении 1 минуты, или менее. До характерного размягчения.
В начале на растительном масле быстро обжариваются помидоры черри, чеснок, и шпинат, затем деглазируют рыбным бульоном , добавляют рыбу и пасту , затем добавляют сливки и специи.
Довести до вкуса. При подаче посыпается пармезаном.

Паста с фрикадельками

Тесто на пасту желтое п/ф - 0,110
Чеснок очищенный п/ф - 0,010
Петрушка свежая - 0,007
Бульон куриный 2023 п/ф - 0,100
Соус Неаполитано п/ф - 0,070
Сахар - 0,007
Масло сливочное - 0,010
Пармезан тертый п/ф - 0,015
Фрикадельки из курицы и свинины п/ф - 0,100

Выход: 330г
--------------------------------------------------------------------------
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Паста варится под заказ в болитёре в течении 1 минуты, или менее. До характерного размягчения.
На растительном масле вместе с чесноком обжариваются заранее припеченные фрикадельки (теплые) диглазируются куриным бульоном , добавляется паста и неаполитанский соус .
Довести до вкуса. При подаче посыпается пармезаном.


Фрикадельки из курицы и свинины п/ф - 0,100
--------------------------------------------------------------------------
Филе куриного бедра шаурма дефрост - 0,500
Свинина лопатка дефрост - 0,500
Яйцо - 1шт
Хмели сунели - 0,002
Соль - 0.007
Перец - 0,001
кнорр курица - 0,002

Выход 0,988

Коззе
Тесто на пасту желтое п/ф - 0,110
Соус жидкий чеддер - 0,030
Куркума - 0.001
Сливки - 0.030
Бульон рыбный п/ф - 0.080
Мидии киви гигант - 0,080
Сыр с голубой плесенью - 0.008
Петрушка - 0.007
Кнорр рыбный - 0.002


Выход: 300г
--------------------------------------------------------------------------
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Паста варится под заказ в болитёре в течении 1 минуты, или менее. До характерного размягчения.
Дважды убедиться что ракушки не имеют сколов и лишних отростков.
В сковороду влить сырный соус , сливки , бульон, мидии и куркуму. Довести до кипения добавить петрушку , довести до вкуса. Обратите внимание что сыры довольно соленые и соус перед подачей на стол должен быть слегка соленым.
Добавить отварную пасту , перемешать.
Подавать посыпанной сверху крошкой из сыра дор-блю.

Франческо

Тесто на пасту желтое п/ф - 0,110
Горошек зеленый с/м - 0.020
Соус димми-гласс п/ф - 0.060
Петрушка - 0.007
Морковь отварная п/ф - 0.015
Говяжьи щеки п/ф сювид 85с 14h - 0.045
Вёшенки - 0.030
Бульон ккуринный п/ф - 0.100
Сыр пармезан тертый п/ф - 0,015



Выход: 300г
--------------------------------------------------------------------------
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Паста варится под заказ в болитёре в течении 1 минуты, или менее. До характерного размягчения.
В сковороду выложить все ингредиенты. Довести до кипения, подавать.

Пельмени с лососем

Пельмени с лососем п/ф 1шт (16гр) - 13шт
Бульон рыбный 2023 п/ф - 0,250
Дигидрированный мисо п/ф - 0,002
масло нори п/ф 0,003
Лук зеленый резанный п/ф - 0,003

Выход: 200 г
Выход с бульоном : 400г

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)

Сварить в подсоленной воде.
Убедиться в готовности.
Довести до вкуса.

-----------------------------------------------------
Фарш на пельмени с лососем п/ф

Лосось филе без кожи п/ф 1,000
Лук репчатый очищенный п/ф 0,200
Масло растительное - 0,050
Чеснок очищенный п/ф 0,025
Масло сливочное 0,120
Хондаши 0,010
Сахар песок 0,017
Соль пищевая 0,007
Перец черный горошек 0,002

Выход: 1300г

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Нарезать мякоть рыбы ножом кубиком 3х3 мм , растопить масло , дать остыть до 30с , лук мелко нарезать кубиком обжарить на растительном масле, ввести топленное сливочное масло , жаренный лук и специи в фарш, пожарить пробную порцию попробовать . довести до вкуса . Сформировать шарики по 6 гр для дальнейшей работы.

сборка - диск теста 10г

Вареники с картофелем и грибами

Вареники п/ф 1шт - 6шт
Сливки растительные КУХНЯ (Master Gourmet) 0,050
Бульон куриный 2023 п/ф - 100г
Масло растительное 0,015
Топленое масло сливочное п/ф - 0,010
Вешенки 0,040
Бульон грибной Knorr 0,001
Петрушка - 0,004
Микрозелень - 0,001
Перец черный горошек (мельница) - 0,001

Выход: 340г
-------------------------------------------------------------


ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Вишенки обжарить на сливочном масле, добавить бульон и заранее отварные вареники , добавить специи ,прогреть и упарить бульон в двое . Добавить сливки прогреть. При подаче зелень, топленое масло с верху.

Пельмени

Пельмени по- домашнему п/ф 1 шт (16гр) - 13шт
Соль - 0,017
Бульон куринный 2023 п/ф - 0,200
зеленый лук резанный п/ф - 0,002
Лук зеленый - 0,015
Черный перец горошек ( мельница) - 0,001

Выход: 200/400 г

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)

Сварить в подсоленной воде.
Убедиться в готовности.
Довести до вкуса.
-------------------------------------------------------------
Фарш на пельмени п/ф

говядина оковалок дефрост 0,250
Свинина лопатка б/к, окорок дефрост 0,250
Лук репчатый очищенный п/ф 0,200
Чеснок очищенный п/ф 0,020
Масло сливочное 0,060
Приправа для мяса Дашида 0,002
Соль пищевая 0,007
Перец черный горошек 0,003
Вода 0.100 ( Опционно)

Выход: 700г


ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)

Прокрутить мясо через мясорубку , растопить масло , дать остыть до 30с , лук мелко нарезать кубиком, ввести масло , воду , лук и специи в фарш, пожарить пробную порцию попробовать . довести до вкуса . Сформировать шарики по 6 гр для дальнейшей работы.

сборка - диск теста 10г

Вареники с мидией

Вареники с мидией 1 шт (25г) п/ф - 0,150 ( 6шт)
Сливки - 0.050
Куркума - 0.001
Бульон рыбный п/ф - 0,050
Соль - 0.002
Сено из лука порей - 0.001
Микрозелень - 0.001
Горганзола - 0.010

Выход: 200г




--------------------------------------------------------
Вареники с мидией 1 шт (25г) п/ф

Тесто на пасту желтое п/ф - 0.010
Краситель пищевой черный 0.0006
Креметта - 0.007
Мидии очищенные с/м - 0.013
Хондаши - 0,0005

Выход: 25г

Вареники с творогом

Вареники с творогом п/ф 1шт ( 30г) - 6шт ( 180г)
Соус из авокадо и зеленого яблока п/ф - 0,080
Варенье из вишни п/ф - 0,030
Творог - 0,025
Микрозелень цветы - 0,0003

Выход: 300


--------------------------------------------------------
Вареники с творогом п/ф 1шт ( 30г)
Тесто на пасту ручной работы п/ф желтое - 0,008
Начинка на вареники с творогом п/ф - 0,025

Выход: 30г

--------------------------------------------------------
Начинка на вареники с творогом п/ф

Творог - 1.000
Сахар - 0.130
Соль - 0.011
Яйцо (желток) - 2шт

Выход: 1143г


--------------------------------------------------------
Соус из авокадо и зеленого яблока п/ф

Авокадо - 0,040
Зеленое яблоко - 0.120
Креметта - 0,100
Сгущенка - 0,035

Выход: 290

Лазанья

Лазанья п/ф - 0,200
соус неаполитано п/ф - 0.080
Оливковое масло - 0,010
Пармезан натертый крошка п/ф - 0.010

Выход: 280г
--------------------------------------------------------
Лазанья п/ф

Лазанья листы - 0,350
Соус болоньезе упрощенный п/ф - 0.300
Сыр моцарелла - 0,200
Сыр чеддер - 0,200
Сыр пармезан -0.050
Соус бешамель п/ф - 0,150

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Эту заготовку лучше всего делать перед завершением смены.
В большой сковороде вскипятить воду добавить соль. Приварить все листы лазаньи.
Далее послойного укладываем в одноразовую фольгированные тару сначала соус Болоньезе затем листы лазаньи затем смесь Сыров соус бешамель и так повторяем три – пять раз до полного заполнения контейнера.
Приготовление:
Собранные лазанью помещаем в духовку на режим жар пар 160° 30 минут
Затем обязательно переворачиваем на плоскую гастро ёмкость лицевой стороной вниз даем остыть в холодильнике всю ночь.
Следующим утром нарезать лазанью порционно обрезки списать.
Готовую лазанью можно замораживать в морозилке но после цикла заморозки необходимо каждую порцию за вакуумировать отдельно.
Выход: 1100г
--------------------------------------------------------
Соус болоньезе упрощенный п/ф
Говядина оковалок дефрост - 1.000
Свинина лопатка дефрост - 1.000
Перец черный горошек - 0,010
Орегано сухой - 0,003
Базилик сухой - 0,003
Лук репчатый очищенный п/ф - 0,450
Морковь очищенная п/ф - 0,450
Сельдерей очищенный - 0,100
Соль - 0,010
Сахар - 0,030
Аджиномото - 0,010
Соус неаполитано п/ф - 1.000
Вода - 1.000
Масло растительное - 0,250

Выход : 3.230
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
В посуде в которой будет готовится соус обжарить Фарш из говядины и свинины на растительном масле до коричневой корочки. Добавить мелко нарезанные кубиком три на три овощи обжарить вместе со свининой и говядиной до полу-готовности. Добавить соус воду из специи. Тушить до полного размягчения всех ингредиентов от 2 до 6 часов. Готовые соус разлить порционно по пакетам положить морозилку.

--------------------------------------------------------
Соус бешамель п/ф
Молоко - 0,500
Мука - 0,030
Мускатный орех молотый - 0,001
Сливочное масло - 0,050
Соль - 0,002

Выход: 520
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
В сухой сотейник сыпать муку поставить на плиту слегка обжарить до золотистого цвета муку. Добавить сливочное масло стопить его и объединить всю массу до равномерной консистенции. Добавить молоко и непрерывно взбивая венчиком довести до кипения на среднем огне добавить специи перелить в тару для хранения.

Луковый суп


Суп луковый п/ф 0,280
Лук зеленый п/ф 0,010
Сыр Моцарелла Паулина/Бонфесто 0,043
Пармезан тертый п/ф 0,015
Хлеб тостовый белый 0,040

Выход: 320гр

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)

Заранее подготовленный пофлуфабрикат "Луковый суп п\ф" доводится до кипения влить в посуду для запекания . Подсушить заранее подготовленный тост из булого хлеба круглой формы и поместить его сверху на "луковый бульон". Посвпать тертой моцареллой и сыром пармезан сверху. Запекать при температуре 200С не менее 8 минут до образования "коллера" и хрустящей корочки.
Подается в глиняном горшочке, сверху посыпается нарезанным кольцами 2мм зеленого лука.

------------------------------------------------------------
Суп луковый п/ф

Лук репчатый очищенный п/ф 7,000
Масло сливочное 0,200
Сахар песок 0,050
Масло растительное 0,200
Вино Столовое 0,700
Глутамат натрия (аджино-мото) 0,050
Соль пищевая 0,020
Бульон куриный 2023 п/ф 7,500
Соевый соус креветочный - 0,050

Выход: 7.444

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)

В начале необходимо поставить базовый куриный бульон в соответствии с нормой закладки. Следующим этапом нарезка и обварка репчатого лука ( нарезается длинными перьями толщиной не более 1мм ) обжаривается на смеси сливочного и растительного масла до образования темной луковой карамели , чтобы ускорить данный процесс нужно добавить небольшое количество сахара в середине приготовления лука ( то этап когда лук потерял лишнюю влаги и начал активно обжариваться) Полученный луковый мармелад смешать в сотейнике 8л с куриным бульоном, соевым соусом, довести до кипения - поставить на медленный огонь и томить 1час 20 минут.

Вики

Францу́зский лу́ковый суп (фр. soupe à l'oignon) — лук в бульоне с сыром и гренками (крутонами). Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху. В силу доступности и лёгкости выращивания лук, — основной продукт для приготовления супа, был основной пищей для многих бедных семей. Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франции в XVII столетии, тогда он готовился из корки чёрствого хлеба (или гренок), бульона, говядины и слегка обжаренного (или сырого) лука. Суп украшают гренками.
Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке. Пассеровка в данном случае является процедурой, при которой лук, поджариваясь, приобретает румяный золотистый-коричневатый цвет, вызванный карамелизациейсахаров, содержащихся в луке. Часто для придания супу особой пикантности в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют сухое белое вино, коньяк или херес, усиливая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюле перед подачей на стол.
Суп готовят малыми индивидуальными порциями и часто подают гостям в той же посуде, в которой его готовили.

Том-ям с морепродуктами

Том-ям (индивид упак), шт 1,000 (0,110)
Помидоры черри п/ф 0,050
Сливки кокосовые 0,050
Рыбный соус 0,005
Рис отварной п/ф 0,160
Бульон куриный Knorr 0,005
Бульон куриный 2023 п/ф 0,200
Кинза свежая 0,007
Глутамат натрия (аджино-мото) 0,003
Набор морепродуктов 2025 п/ф - 1шт ( 120г)


Выход суп : 420 г
Выход гарнир: 150г

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Смешать все ингредиенты , довести до кипения, довести до вкуса.
-----------------------------------------------------------
Набор морепродуктов 2025 п/ф
( применимо и к пастам в том числе)
Кальмар очищенный п/ф - 0.050
Гребешок очищенный п/ф - 0.040
Креветка очищенная п/ф - 0.030

Выход: 0.120
-----------------------------------------------------------
Том-ям (индивид упак) 1 шт
Паста том-ям - 0,030
Грибы цао-гу сухой вес - 0,040
Листья лайма свежие - 0,002
Имбирь очищенный -0,010
Перец Чили огонек свежий - 0,002
Лемонграсс - 0,010
Лук порей п/ф очищенный - 0.003

Выход : 0.110




Том ям (лаос. ຕົ້ມຍຳ [tôm ɲam]; тайск. ต้มยำ, [tôm jam]) — кисло-острый суп с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами. Национальное блюдо Лаоса и Таиланда. Также употребляется в соседних странах: Малайзии, Сингапуре и Индонезии.
В соседних странах, таких как Сингапур, Малайзия и Индонезия, а также в ресторанах по всему миру, название «том ям» широко используется для обозначения различных тайских острых супов, которые могут сильно отличаться от оригинала, из-за чего часто возникает путаница.

Буквально название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» (ต้ม) дословно переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» (ยำ) — смесь вкусов: кисло-остро-сладкий тайский острый салат^[англ.]. Таким образом, в Таиланде и Лаосе «том ям» означает общее название горячих кисло-острых супов. Для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона. «Том-ям-кай» — том ям с курицей, «том-ям-тхале» — том ям с морепродуктами, «том-ям-кай-нам-кхон» — том ям с курицей и концентрированным молоком и так далее.

Том ям является одним из главных блюд в Таиланде и Лаосе. Суп подаётся с рисом. Острота и кислый вкус супа могут сильно варьироваться.
В прошлом тайцы не использовали сливки или кокосовое молоко для приготовления супа. Поэтому оригинальной версией является суп на прозрачном бульоне, с минимальным добавлением приправ. Основным мясом были речная рыба (змееголовы), лягушки и домашняя курица^[1].
Происхождение сливочного супа с креветками Том Ям Кунг доподлинно неизвестно. Тайский историк Сучит Вонгтхет^[англ.] утверждал, что идею добавлять в суп сливки или кокосовое молоко принесли индийские торговцы. В то же время, другие историки утверждают, что таким способом начали готовить китайские иммигранты^[2]. По времени, появление этой версии супа приходится на правление короля Рамы VI, то есть в начале XX века^[1]. Том Ям Кунг получил широкую распространённость благодаря появлению технологий выращивания креветок и, как результат, их доступности.

Норвежская уха

Помидоры черри п/ф 0,040
Морковь отварная очищенная п/ф 0,010
Лук Порей п/ф 0,005
Сливки растительные КУХНЯ (Master Gourmet) 0,050
Бульон рыбный 2023 п/ф 0,250
Укроп 0.007
Лосось филе без кожи п/ф 0,060
Перец черный горошек 0,001
Масло зеленое 2023 п/ф 0,002
Масло красное п/ф 0,002
Бульон рыбный Knorr 0,003
Сельдерей очищенный п/ф 0,010

Выход: 350г
--------------------------------------------------------
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Смешать все ингредиенты , довести до кипения, довести до вкуса. При подаче оформляется укропом и ровными каплями масел двух цветов.

Том-ям

Том-ям (индивид упак), шт 1,000 (0,110)
Помидоры черри п/ф 0,050
Сливки кокосовые 0,070
Рыбный соус 0,005
Рис отварной п/ф 0,150
Лайм (свежий) 0,010
Бульон куриный Knorr 0,005
Бульон куриный 2023 п/ф 0,200
Кинза свежая 0,010
Глутамат натрия (аджино-мото) 0,003
Креветка очищенная п/ф - 0,060

Выход: 360 г

-----------------------------------------------------------

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Смешать все ингредиенты , довести до кипения, довести до вкуса.





Том ям (лаос. ຕົ້ມຍຳ [tôm ɲam]; тайск. ต้มยำ, [tôm jam]) — кисло-острый суп с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами. Национальное блюдо Лаоса и Таиланда. Также употребляется в соседних странах: Малайзии, Сингапуре и Индонезии.
В соседних странах, таких как Сингапур, Малайзия и Индонезия, а также в ресторанах по всему миру, название «том ям» широко используется для обозначения различных тайских острых супов, которые могут сильно отличаться от оригинала, из-за чего часто возникает путаница.

Буквально название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» (ต้ม) дословно переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» (ยำ) — смесь вкусов: кисло-остро-сладкий тайский острый салат^[англ.]. Таким образом, в Таиланде и Лаосе «том ям» означает общее название горячих кисло-острых супов. Для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона. «Том-ям-кай» — том ям с курицей, «том-ям-тхале» — том ям с морепродуктами, «том-ям-кай-нам-кхон» — том ям с курицей и концентрированным молоком и так далее.

Том ям является одним из главных блюд в Таиланде и Лаосе. Суп подаётся с рисом. Острота и кислый вкус супа могут сильно варьироваться.
В прошлом тайцы не использовали сливки или кокосовое молоко для приготовления супа. Поэтому оригинальной версией является суп на прозрачном бульоне, с минимальным добавлением приправ. Основным мясом были речная рыба (змееголовы), лягушки и домашняя курица^[1].
Происхождение сливочного супа с креветками Том Ям Кунг доподлинно неизвестно. Тайский историк Сучит Вонгтхет^[англ.] утверждал, что идею добавлять в суп сливки или кокосовое молоко принесли индийские торговцы. В то же время, другие историки утверждают, что таким способом начали готовить китайские иммигранты^[2]. По времени, появление этой версии супа приходится на правление короля Рамы VI, то есть в начале XX века^[1]. Том Ям Кунг получил широкую распространённость благодаря появлению технологий выращивания креветок и, как результат, их доступности.

Грютта

Бульон куриный 2023 п/ф 0,250
Говядина мраморная сювид 61с3h - 0,030
Зеленый горошек с/м  п/ф 0,030
Шампиньоны свежие - 0,015
Вишенки - 0,015
Помидоры черри п/ф 0,040
Грибы Вешенки свежие 0,030
Пак-чой п\ф очищеный 0,030
Чеснок очищенный п/ф 0,005
Бульон грибной Knorr 0,002
масло трюфельное 0,005
трюфельная пудра 0,0001
Петрушка свежая - 0,005

Выход: 400г

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Смешать все ингредиенты , довести до кипения, довести до вкуса.


Вики

ГРЮТТА, ИЛИ РАГУ ВИКИНГОВ
Считается чуть ли не самым старым блюдом шведской кухни. По крайней мере шведы утверждают, что именно грютту ели их прапрапрапрадеды – викинги. Все ингредиенты: любой сорт мяса, бобовые и овощи – смешиваются и тушатся. В общем, вот и весь рецепт этого рагу.
Шведская кухня – часть скандинавских гастрономических традиций. Непростой климат, холодное море сформировали ее характер – простота, сытность, определенный, весьма ограниченный, набор ингредиентов.

Куриный суп с яйцом пашот

Лук Порей п/ф 0,005
Лапша на суп п\ф отварная 0,030
Морковь отварная очищенная п/ф 0,010
Бульон куриный 2023 п/ф 0,250
Яйцо пашот п/ф 1,000
Петрушка свежая 0,007
Бульон куриный Knorr 0,002
Окорок/бедро курин б/к  запеч п/ф 0,020

Выход: 300г


ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Полуфабрикат "куринный бульон 2023" смешать с полфабрикатом "морковь отварная очищенная п\ф" + "лапша на суп п\ф отв " + вкусовая добавка Knorr "Куринный бульон" + "лук порей п\ф очищенный (нарезка кольцами 1мм) + окорок куриный п\ф б\к б\ш нарезка кубик 3х3мм + петрушка п\ф нарезанная - довести до кипения + "довести до вкуса". Яйцо готовится отдельно методом пашотирования.

Пашот не разваливается, оформлен свежей зеленью. t 72с, хлеб пробивается отдельным модификатором.

Сырнокукурузный


Пюре из кукурузы п/ф - 0,100
Сыр плавленный карат - 0.100
Бульон куриный п/ф 2023 - 0,080
Сыр с голубой плесенью - 0.007
Бекон - 0,015
Тесто слоенное бездрожжевое - 0,015
Кукуруза жб сух вес - 0.007
Соус мусс из копченого сыра п/ф - 0.010
Сено из лука порей п/ф - 0,001
Микрозелень - 0,001


Выход: 290г

------------------------------------------------------------------
пюре из кукурузы п/ф
Кукуруза жб сух вес - 0,500
аквафаба от кукурзы (неучетная) - 0,0230

Выход 0,432

Борщ 1 порц


Борщ п\ф 0,300
Говядина оковалок отварной п/ф 0,020
Чеснок очищенный п/ф 0,010
Бородинский хлеб п/ф кусочки - 0,60
Лук зеленый п/ф 0,010
Перец черный молотый 0,001
Сало с чесноком и травами п/ф 0,020
Сметана 0,040
Горчица русская п/ф 0,020
Приправа для мяса Дашида 0,002

Выход: 300/40/20/60

------------------------------------------------------------------
Борщ п\ф

Лук репчатый очищенный п/ф 0,750
Морковь очищенная п/ф 0,750
Свекла очищенная п/ф 2,000
Капуста белокочанная 2,500
Картофель очищенный п/ф 1,800
Бульон говяжий Knorr 0,40
Масло растительное 0,300
Паста томатная 1,000
Соль пищевая 0,032
Перец черный горошек 0,005
Лавровый лист 0,005
Уксус Бальзамический 0,080
Сахар песок 0,050
говядина оковалок с/м - 2,600
Приправа для мяса Дашида 0,077

Выход: 11.000 (33 проц)

Дальневосточный суп с мидией

Мидии киви очищенные на ракушке п/ф - 0.090
Бульон Рыбный 2023 п/ф - 0,200
Водоросли Чука (хияши вакаме) -0.070
Кабачок - 0,040
Морковь отварная п/ф - 0.015
Лук порей п/ф очищенный 0.007
Черри - 0.030
Смесь кунжута (белый и черный) - 0.002
конорр рыба - 0,002
Зеленый лук - 0,005


Выход: 300г

------------------------------------------------------------------

Сэндвич с ветчиной

Бриошь п/ф - 0,070
Яйцо - 1шт
Соль - 0,002
Растительное масло - 0,040
Ветчина - 0,050
Вяленные томаты п/ф - 0,010
Лист салата п/ф перебранный - 0,015
Соус жидкий чеддер - 0,040
Сыр чеддер - 0,030


Выход: 240г
Время приготовления: 10мин
-----------------------------------------------------------------------------

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Первым этапом приготовления - обжарить булочку бриошь двумя равными частями толщиной 2см . Разбить яйцо , присолить и обжарить на растительном масле до готовности яйца.
Вложить начинку в соответствии с ттк и уложить изделие в жиростойкий пакет.
Подавать на черном подносе с перчатками в баночке.

Чикен терияки

Бриошь п/ф - 0,070
Яйцо - 1шт
Соль - 0,002
Растительное масло - 0,040
Бедро кур запеченное п/ф - 0,050
Шпинат свежий - 0,050
Вишенки - 0,030
Черри - 0,030
Соус сырный - 0,030
Сыр Чеддер - 0,040
Соус Терияки п/ф - 0, 030

Выход: 250г
Время приготовления: 10мин
---------------------------------------------------------------------

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Первым этапом приготовления - обжарить булочку бриошь двумя равными частями толщиной 2см . Разбить яйцо , присолить и обжарить на растительном масле до готовности яйца.
На хорошо разогретой сковороде обжарить курицу и грибы до готовности , добавить черри, шпинат и протушить с добавлением воды и соуса тереяки. Вложить начинку в соответствии с ттк положить сыр , расплавить немного горелкой и уложить изделие в жиростойкий пакет.
Подавать на черном подносе с перчатками в баночке.

Барбакуа

Бриошь п/ф - 0,070
Яйцо - 1шт
Соль - 0,002
Растительное масло - 0,040
Рванная свинина п/ф - 0,050
Кукуруза ж/б - 0,015
Халапеньо - 0,015
Луковый мармелад п/ф - 0,015
Соус цацики п/ф - 0,030
Соус демигласс п/ф - 0,040
Сыр чеддер - 0,040

Выход: 230г
Время приготовления: 10мин
---------------------------------------------------------------------

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
Первым этапом приготовления - обжарить булочку бриошь двумя равными частями толщиной 2см . Разбить яйцо , присолить и обжарить на растительном масле до готовности яйца.
На хорошо разогретой сковороде быстро обжарить кукурузу и рванную свинину , важно - жарить необходимо на тефлоновой сковородке во избежание прилипания мяса . После обжаривания необходимо добавить соус Деми Гласс и немного выпарить (примерно 1мин) . Вложить начинку в соответствии с ттк положить сыр , расплавить немного горелкой и уложить изделие в жиростойкий пакет.
Подавать на черном подносе с перчатками в баночке.

Рёбра кукурузы

Кукуруза в/у - 250г (1шт)
Соевый соус креветочный - 0.020
Масло кунжутное - 0,020
Перец шичими - 0.001
Специя для шакшуки - 0,002
Красное масло п/ф - 0,003
Петрушка резанная п/ф - 0,001

Выход: 200г

Время приготовления: 10мин
---------------------------------------------------------------------

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)

Кукурузу поделить на шесть равных частей вдоль , замариновать кунжутным маслом и соевым соусом вместе со специями для шакшуки, запекать на перфорированной гастроемкости 180С 7-8 минут до визуального изгибания плода. При подаче полить красным маслом, посыпать перцем шичими и рубленной петрушкой.
Подавать на черном подносе с перчатками в баночке.

Аве пита

Пита, шт 0,5
Микс салата п/ф 0,020
Помидоры черри п/ф 0,020
Соус цезарь 2024 п/ф 0,030
Пармезан тертый п/ф 0,010
Бедро кур запеченное п/ф 0,030

Выход: 150г
Время приготовления: 10мин
-------------------------------------------------------

Френч Фрай

Картофель фри с/м - 230г
Соль - 0,003
Кетчуп - 0,030

Выход: 150г
Время приготовления: 6 мин
Подавать в корзинке на черном подносе с перчатками в баночке.

Лосось филе на коже п/ф маринованный стейк - 0,110
Пок-чоу - 0,100
Помидоры черри сушеные п/ф - 0,010
Масло растительное - 0,025
Соус терияки - 0,040
Кешью - 0,010

Выход: 250г

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)

Утка конфи

Утка конфи ножка 82с 4h п/ф - 0,180
Булгур отварной п/ф - 0,090
Лук репчатый очищенный п/ф - 0,015
Морковь очищенная п/ф - 0.015
Перец сладкий красный - 0,015
Кабачок - 0.030
Чеснок очищенный п/ф - 0,005
Масло растительное - 0,025
Бульон куриный п/ф - 0.080
Греммолата п/ф - 0,030
Микрозелень 0,001

Выход: 330г

-----------------------------------------------
Утка конфи ножка 82с 4h п/ф

утка окорок н/к ножки - 2,709
Перец черный горошек - 0.004
Соль - 0,010
Соевый соус креветка - 0,020
Розмарин - 0,010

Выход: 1,643
-----------------------------------------------
Греммолата п/ф

Петрушка - 0,200
Лимон 0,100
Апельсин 0,100
Масло растительное - 0,070
Соль - 0,002
Перец черный горошек - 0,001
Чеснок очищенный п/ф - 0,010

Выход: 232 г

Лук Порей п/ф 0,030
Масло растительное 0,025
Чеснок очищенный п/ф 0,005
Сливки растительные КУХНЯ (Master Gourmet) 0,060
Пюре картофельное п/ф 0,150
Говядина мраморная сювид 61с3h - 0,060
Шампиньоны свежие п/ф 0,030
Лук зеленый п/ф 0,010
Бульон грибной Knorr 0,002
Перец черный молотый 0,001
Бульон куриный 2023 п/ф 0,050
Масло зеленое п/ф 0,005

Выход: 310г

Время приготовления : 10мин

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)

На хорошо разогретую сковороду добавить масло. Затем шампиньон, лук порей, чеснок.
Далее диглазировать куриным бульоном добавить сливки и специи - довести до кипения. В конце приготовления добавить заранее подготовленную говяжью вырезку, перемешать дать прогреться 2-3минуты . В это время подогреть картофельное пюре в сухом сотейнике с помощью добавления воды при помощи Силиконовой лопатки.

----------------------------------------------------------------------------
Картофельное пюре п/ф

Картофель очищенный п/ф - 1,200
Соль - 0,020
Куркума - 0,003
Молоко - 0,250
Масло сливочное - 0,050
Вода из под варки - 0,300

Выход: 1500
----------------------------------------------------------------------------
Вики

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски»; также встречаются варианты «Беф а-ля Строганов» и «мясо по-строгановски») — популярное во всём мире блюдо русской кухни, которое готовится из мелко нарезанных кусочков говядины с соусом. Получило название в честь графа Александра Григорьевича Строганова.

Первый рецепт «говядины по-строгановски с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец в 1871 году^[1][2][3]. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).
По основной версии блюдо создал служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон^[4]. По легенде, граф Строганов якобы очень любил цвидель-клопсы, но к старости ему стало трудно разжёвывать любимое блюдо, и повар стал нарезать для него мясо соломкой^[5].
По другой версии граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, вероятно, подавалось и для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)^[6].
Блюдо получило широчайшее распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых. После Второй мировой войны бефстроганов вошёл в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское блюдо. По аналогии с этим блюдом готовят печень по-строгановски.

Бефстроганов является основным, или, как принято называть «вторым» блюдом, для него лучше всего подойдёт мякоть говядины — филейная часть, тонкий край, кострец. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.
Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина. Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной^[кому?] степени лакированной поверхностью.
Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2—3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой, причём сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры^{[источник не указан 792 дня]}. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. В более современных рецептах в соус часто добавляются грибы (шампиньоны), томатная паста заменяется на горчицу, а в качестве гарнира выступает картофельное пюре (реже — макаронные изделия, гречка или рис)^[7][8][9].
В латышской кухне адаптированный рецепт бефстроганова из свинины с добавлением солёных огурцов и копчёного шпика именуется «мясо по-курземски» или «бефстроганов по-курземски» (латыш. Kurzemes strogonovs)^[10][11].

Камбала

Камбала очищенная п/ф (150гр-1порц) 0,150
Мука пшеничная 0,020
Крахмал (картофельный) 0,030
Кабачки/ цукини свежие 0,033
Перец болгарский очищенный п/ф 0,030
Стрелки чеснока очищенные п/ф 0,030
Соус Якисоба п/ф 0,020
Семя кунжута 0,005
Лук зелёный свежий 0,005
Бульон рыбный Knorr 0,002
Бульон рыбный п/ф 2023 - 0,050
Масло растительное 0,015

Выход: 300г

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)

Черная курица

Чеснок гранулированный - 0,002
Перец черный горошек - 0,001
Рис отварной п/ф 0,100
Бульон куриный 2023 п/ф 0,100
Черненая курица п/ф 0,150
Кинза свежая 0,005
Соус /спред сальса верде п/ф 0,040
Пита, шт 1,000
Сливки растительные КУХНЯ (Master Gourmet) 0,050
микрозелень - 0,001
масло зеленое п/ф - 0,003

Выход: 300г


ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)


сальса верде. Рассказать

Говяжьи щечки

Говяжьи щеки п/ф 86с 14h - 0,110
Соус демигласс п/ф - 0,080
Картофельное пюре - 0,130
Яйцо 1шт
Пижонская горчица - 0,008
Пармезан натертый п/ф - 0, 020
Сено из порея п/ф - 0.002
Микрозелень - 0,001


Выход: 300г

----------------------------------------------------------

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)


----------------------------------------------------------
Говяжьи щеки п/ф 86с 14h
Говядина щеки с/м - 10.000
Тимьян - 0,030
Соль - 0,030
Перец черный горошек - 0,003
Аджиномото - 0,030

Выход: 6,750

Жареные бананы

Банан очищенный п/ф 0,100
Мороженое весовое ванильное 0,080
Масло сливочное 0,010
Орех Фундук очищенный 0,010
Кокосовая соленая карамель кухня 0,030

Выход: 220г

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)



Время приготовления: 7мин

Кедровая панна кота

Панна котта п/ф 0,060
варенье из сосновой шишки, товар 0,020
Кедровый орех 0,010
печенье кухня, товар 0,020
Масло сливочное 0,010

Выход: 120г

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)


Время приготовления: 7мин

Цветочная поляна

Крем-брюле из авокадо п/ф - 0,0,085
Катаифи - 0,030
Сахар - 0,025
Цветы Микрозелень 0,002
Микрозелень 0,001

Выход: 130г


ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)
--------------------------------------------
Крем брюле из авокадо п/ф

Авокадо очищенный п/ф - 0,500
Сгущенка - 0,100
Соль 0,001
Креметта 0, 250

Выход: 789г


Время приготовления: 7мин

Тирамису

Американо - 0,3 (порц)
Савоярди - 0,040
Яйцо - 1шт
Сливки - 0,040
Креметта - 0.080
Какао пудра - 0,025
Сахарный песок - 0,050

Выход: 180г

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)


Время приготовления: 15мин

Сырный милфей

Коржи милфей п/ф шт - 0,040
Сырный крем п/ф - 0,090
Малиновый джем п/ф - 0,50

Выход: 180г

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)


-----------------------------------------------------------
Коржи милфей п/ф шт
Тесто слоенное - 0,015
Яйцо - 0,5 части целого (желток)

Выход: 0,010
-----------------------------------------------------------
Сырный крем п/ф

Креметта - 0,500
Соус жидкий чеддер п/ф - 0,150
Сахар 0,070
Мак -0,030
Пармезан - 0,030

Выход: 0,710
-----------------------------------------------------------
Малиновый джем п/ф

Пюре малина - 1,000
Сахар - 0,250
Желатин - 0,15

Выход: 0,890



Время приготовления: 7мин

Облако в стакане

Пломбир 0,070
Варенье из алоэ 0,025
Тесто катаифи 0,050 (0,020)
Лимон - 0,020
Яйцо - 2шт (белки)

Выход: 170г

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)


Время приготовления: 7мин

Блинчики

блинчики п/ф - 3шт (100гр)

Выход 100г

------------------------------------------------------
блинчики п/ф

Мука пшеничная 0,680
молоко 1,000
Уксус винный 0,025
Сахар песок 0,130
Соль 0,010
Масло растительное 0,050
Масло сливочное 0,200
Яйцо куриное 5шт

Выход: 1950 (50шт)

Сабай Сюзет

Блинчики п/ф 2шт
Варенье из маракуйи с медом - 40г
Апельсин 0,130

Выход: 120г

-------------------------------------
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
(технология приготовления)

На среднем нагреве сковороды смешивается варенье из мёда и маракуйи с водой соком апельсином и цедрой апельсина, затем заранее подготовленные блинчики опускаются и прогреваются в данной смеси, выкладывается на тарелку сверху поливается соусом.