Отличительная особенность брускетты от бутерброда или тоста в том, что ломтики хлеба предварительно обсушивают до прожаривания (на гриле, в духовке или на сковороде без масла) Для наших брускетт мы используем разнообразны начинки в авторском исполнении
Смёрребрёд (дат. smørrebrød — «хлеб с маслом»[1]) — традиционное датское блюдо в виде бутербродов, обычно состоящих из ломтика чёрного хлеба, называемого «ругбрёд», намазанного сливочным маслом, маргарином или жиром, с салатом, курицей, тунцом, говядиной, помидорами и так далее[2]. Существует целый ряд региональных вариантов этой закуски[3], включающих огурцы, икру и прочие ингредиенты[4]. Смёрребрёд обычно едят ножом и вилкой[5]. Первоначально в качестве начинки для данного блюда использовались только сыр и колбаса, а само оно было популярной закуской у служащих во время обеденных перерывов[6]. Популярность смёрребрёда возросла с начала 1880-х годов, когда блюдо стало появляться в небольших ресторанах Копенгагена[2]. Согласно датскому ритуалу, смёрребрёды следует есть вилкой и ножом в определённой последовательности: сначала с рыбой, потом с мясом, затем с сыром[7].
bruschetta с икрой баклажана
Заказать
Состав набора:
Харумаки со свининой креветкой и фунчезой п/ф 14шт
соус Хошемин п/ф 30г.
Соус свит-чилли (товар) - 50г.
Примечание : заранее подготовленный замороженный полуфабрикат жарится во фритюре при температуре 200с до образования характерной коллеровки и хруста.
Выход: 720г. ---------------------------------------- Харумаки со свининой креветкой и фунчезой п/ф 1шт Начинка блинчики Азия п/ф - 35г. Тесто харумаки - 17г. Яйцо кур - 0.5шт. Выход: 50г.
Технология: заранее подготовленная начинка заворачивается в трубочки с закрытым дном (бочонки) в предварительно размороженное рисовое тесто. Силиконовой кистью на выворот (место соединения пластов рисового теста) наносится слегка взбитое яйцо "Лизьон" Полученное изделие отправляется в шоковую заморозку для подготовки дальнейшего хранения в замороженном виде. ---------------------------------------- Начинка блинчики Азия п/ф Фунчоза бататная отварная п/ф 170г. Креветка тигровая п/ф очищенная 140г. Свинина шея sous-vide 72с 3h п/ф (буженина) 140г. Перец сладкий очищенный п/ф 55г. Соус соевый "креветочный" п/ф 10г. Миирин - 10г. Кабачки очищенные п/ф только стенки - 55г. Соус из ферментированной рыбы - 10г Кинза свежая - 50г. (мелко нарезать) Пак-чоу 160г. (мелко нарезать) Перец "качукару" 5г.
Технология: Все обжарить и "довести до вкуса" Примечание : готовую начинку не хранить, сразу по изготовлению применять в полуфабрикат. Выход: 700г. ---------------------------------------- соус Хошимин п/ф Соевый соус 10 Рисовый уксус 50 миирин 10 соус из ферментированной рыбы - 2г. чеснок очищенный п/ф 10 Свежий острый перец огонек - 0.001 (1 слайс) Выход: 75г. ----------------------------------------
Прототипом для этого блюда послужили Вьетнамские блинчики Нэм. Нэм (правильнее нем; вьет. nem) — вьетнамские рулетики (роллы) из рисовой бумаги, традиционное блюдо вьетнамской кухни. Разновидность «весенних рулетиков» (спринг-роллов), различные варианты которых представлены во всех кухнях Юго-Восточной Азии. У нэма два основных компонента: рисовая бумага и начинка, которая в неё завернута. Нэмы различаются по способу приготовления. Самый распространённый — это нэм, жареный на сковороде в масле. Также популярен нэм куон, «сырой», «свежий» нэм: готовую к употреблению начинку заворачивают в смоченный водой лист рисовой бумаги, после чего нэм готов к употреблению. Начинка может быть разной. Часто используются свиной фарш, сушёные грибы-вешенки, лапша, бобовые ростки, морковь, зелень и т. д.[1] Один из самых известных подвидов «сырых» нэмов — с креветками и свининой (вьет. nem cuốn tôm thịt)[2]. В зависимости от региона и типа ролл может быть разным по размеру и пропорциям, а в некоторых случаях нэм может иметь квадратную форму[1]. Некоторые самые распространенные виды нэмов
Нэм ран (вьет. nem rán) или, на юге страны, ча зо (тя зё, вьет. chả giò) — жареный нэм[2];
Нэм ныонг (вьет. nem nướng) — тушеный нэм, жареный на огне или в духовке;
Нэм че (вьет. nem tré) из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
Нэм из улиток;
Нэм тюа (вьет. nem chua) — кислый нэм из кожи и шейки свинины в листе банана.
Нэмы подаются со специальным дип-соусом. На севере Вьетнама популярен кисло-сладкий соус, в состав которого входят уксус, рыбный соус, сахар, вода, перец чили и чеснок[2]. В Ханое жареные нэмы часто подаются к другому классическому вьетнамскому блюду — свиным котлеткам с лапшой в соусе (вьет. bún chả). В этом случае блюдо называется «бун тя нэм» (вьет. bún chả nem), а сам рулетик разрезается на части. Также известен вариант, когда подаваемые нэм, пряные травы и холодную рисовую лапшу[англ.] нужно заворачивать в лист салата и обмакивать в соус, после чего сразу же съедать[3]. Нэм — типичное блюдо на торжественных мероприятия, таких как свадьба, поминки или празднование Тета[2].
bruschetta с бужениной
Заказать
Состав набора:
Пончики с кальмаром п/ф - 5шт
Креветки торпедо (товар) - 100г.(жарится во фритюре)
такояки с гребешком п/ф - 6шт
Мидии по Хасански п/ф - 5шт
соус сырный (товар) 30г
соус свит-чилли (товар) 30г
соус терияки (товар) 30г
Соус соевый (креветочный) 50/50 разбавлен водой 30г
Соус укропный тар-тар п/ф 30
Выход: 850г.
-------------------------------------------- Пончики с кальмаром п/ф 5шт Тесто на пончики с кальмаром п/ф 150г Кальмар командорский очищенный п/ф 100г Васаби порошок - 10г. Соус соевый (креветочный) - 10г. Нори - 2г.
Выход: 250г. Технология: Заранее очищенный кальмар помещается в емкость вместе с соусом и порошком васаби для маринования на 10 минут. После чего маринованный продукт перекладывается в силиконовые формы для выпечки поочередно, сначала часть теста , затем кальмар, с верху снова тесто. Данная заготовка помещается в шоковую заморозку для подготовки к дальнейшему хранению в морозильной камере.
Приготовление: Пончики жарятся во фритюре до увеличения в объеме и характерного коллера. Затем обмазываются Силиконовой кистью пончики смазываются куриным желтком и помещаются в емкость с заранее нарезанным листом нори. Форма нарезки - шифонад. -------------------------------------------- Тесто на пончики с кальмаром п/ф Мука пшеничная - 200г. Яйцо кур -1шт. Дрожжи инстантные - 7г. Вода питьевая - 60г. Разрыхлитель теста 3г. Хондаши - 2г.
Выход: 180г Технология: Мука яйцо вода и приправы смешиваются до однородной массы, полученное тесто переливается в соусницу с носиком (бутылочка) . Аппарат для такояки разогревается на отметке 250с обрызгивается маслом. Выпекать шарики необходимо постепенно в три этапа. В начале вливается 1/3 теста и вкладывается начинка. Затем еще часть теста до образования полусферы , жарим до полуготовности и переворачиваем палочками на 180 градусов до образования так называемого кармана куда можно влить оставшуюся часть теста и снова перевернуть как бы запечатывая продукт внутри, жарить до полной готовности, готовые шарики полить соусом унаги и посыпать смесью белого и черного кунжута. -------------------------------------------- Мидии по Хасански п/ф 5шт Мидии киви гигант с/м 5шт - (160г) Шампиньоны свежие - 50г Лук репчатый п/ф очищенный - 30г Сыр Чеддер рыжий п/ф натертый -60г Специя мидии томат - 5г масло растительное - 30г Выход: 200г
Технология: Свежемороженые мидии дефростирутся, раковину и мясо мидий отчистить от наростов и "бороды" , все продукты нарезать кубиком 3х3мм далее: "брюнуаз" и обжарить на раситительном масле все кроме сыра. Сыр добавлять когда смесь полностью остыла. Полученная заготовка начинки возвращается в раковину и проходит шоковую заморозку для подготовки хранения в морозильной камере.
Приготовление: Заготовку достать из морозилки немного дефростировать до размягчения верхнего слоя и запекать при температуре 250с 7 минут, немного остудить и перекладывать в бокс-набор.
bruschetta с креветкой
Заказать
Состав набора:
Харумаки с лососем п/ф 14шт
соус Хошемин п/ф 30г.
Соус свит-чилли (товар) - 50г.
Примечание : заранее подготовленный замороженный полуфабрикат жарится во фритюре при температуре 200с до образования характерной коллеровки и хруста.
Примечание : для приготовления данной заготовки используется мясо лосося снятое с костей и брюшек (отходы) по-этому в данной карте указан именно лосось DEF а не полуфабрикат полного цикла.
Технология: заранее подготовленная начинка заворачивается в "треугольники" в предварительно размороженное рисовое тесто. Силиконовой кистью на выворот (место соединения пластов рисового теста) наносится "Лизьон" Полученное изделие отправляется в шоковую заморозку для подготовки дальнейшего хранения в замороженном виде. ----------------------------------------
Примечание : для приготовления данной заготовки используется мясо лосося снятое с костей и брюшек (отходы) по-этому в данной карте указан именно лосось DEF а не полуфабрикат полного цикла.
Технология: Все обжарить, нарезка - брюнуаз, добавить сливки - затянуть и "довести до вкуса"
Примечание : готовую начинку не хранить, сразу по изготовлению применять в полуфабрикат. ---------------------------------------- соус Хошимин п/ф Соевый соус 10 Рисовый уксус 50 миирин 10 соус из ферментированной рыбы - 2г. чеснок очищенный п/ф 10 Свежий острый перец огонек - 0.001 (1 слайс) Выход: 75г. ----------------------------------------
Прототипом для этого блюда послужили Вьетнамские блинчики Нэм. Нэм (правильнее нем; вьет. nem) — вьетнамские рулетики (роллы) из рисовой бумаги, традиционное блюдо вьетнамской кухни. Разновидность «весенних рулетиков» (спринг-роллов), различные варианты которых представлены во всех кухнях Юго-Восточной Азии. У нэма два основных компонента: рисовая бумага и начинка, которая в неё завернута. Нэмы различаются по способу приготовления. Самый распространённый — это нэм, жареный на сковороде в масле. Также популярен нэм куон, «сырой», «свежий» нэм: готовую к употреблению начинку заворачивают в смоченный водой лист рисовой бумаги, после чего нэм готов к употреблению. Начинка может быть разной. Часто используются свиной фарш, сушёные грибы-вешенки, лапша, бобовые ростки, морковь, зелень и т. д.[1] Один из самых известных подвидов «сырых» нэмов — с креветками и свининой (вьет. nem cuốn tôm thịt)[2]. В зависимости от региона и типа ролл может быть разным по размеру и пропорциям, а в некоторых случаях нэм может иметь квадратную форму[1]. Некоторые самые распространенные виды нэмов
Нэм ран (вьет. nem rán) или, на юге страны, ча зо (тя зё, вьет. chả giò) — жареный нэм[2];
Нэм ныонг (вьет. nem nướng) — тушеный нэм, жареный на огне или в духовке;
Нэм че (вьет. nem tré) из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
Нэм из улиток;
Нэм тюа (вьет. nem chua) — кислый нэм из кожи и шейки свинины в листе банана.
Нэмы подаются со специальным дип-соусом. На севере Вьетнама популярен кисло-сладкий соус, в состав которого входят уксус, рыбный соус, сахар, вода, перец чили и чеснок[2]. В Ханое жареные нэмы часто подаются к другому классическому вьетнамскому блюду — свиным котлеткам с лапшой в соусе (вьет. bún chả). В этом случае блюдо называется «бун тя нэм» (вьет. bún chả nem), а сам рулетик разрезается на части. Также известен вариант, когда подаваемые нэм, пряные травы и холодную рисовую лапшу[англ.] нужно заворачивать в лист салата и обмакивать в соус, после чего сразу же съедать[3]. Нэм — типичное блюдо на торжественных мероприятия, таких как свадьба, поминки или празднование Тета[2].
bruschetta с ростбифом
Заказать
Состав набора:
Круасендвич с лососем (фуршет) 12шт
Примечание : Каждый круассан заворачивается в пергамент и завязывается бечевкой в двух местах - убираются "жопы" и делится на две равные части.
Выход: 100г Технология: круассан предварительно размораживается до комнатной температуры. Выпекать при температуре 180с 15мин в конвекции без увлажнения. Дать остыть не накрывая. Соборка стандартным способ "сендвчи".
bruschetta цезарь
Заказать
Состав набора:
Круасендвич с лососем (фуршет) 12шт
Примечание : Каждый круассан заворачивается в пергамент и завязывается бечевкой в двух местах - убираются "жопы" и делится на две равные части.
Выход: 100г Технология: круассан предварительно размораживается до комнатной температуры. Выпекать при температуре 180с 15мин в конвекции без увлажнения. Дать остыть не накрывая. Соборка стандартным способ "сендвчи".
bruschetta с гребешком
Заказать
Состав набора:
Круасендвич с лососем (фуршет) 12шт
Примечание : Каждый круассан заворачивается в пергамент и завязывается бечевкой в двух местах - убираются "жопы" и делится на две равные части.
Выход: 100г Технология: круассан предварительно размораживается до комнатной температуры. Выпекать при температуре 180с 15мин в конвекции без увлажнения. Дать остыть не накрывая. Соборка стандартным способ "сендвчи".
Смёрребрёд (дат. smørrebrød — «хлеб с маслом»[1]) — традиционное датское блюдо в виде бутербродов, обычно состоящих из ломтика чёрного хлеба, называемого «ругбрёд», намазанного сливочным маслом, маргарином или жиром, с салатом, курицей, тунцом, говядиной, помидорами и так далее[2]. Существует целый ряд региональных вариантов этой закуски[3], включающих огурцы, икру и прочие ингредиенты[4]. Смёрребрёд обычно едят ножом и вилкой[5]. Первоначально в качестве начинки для данного блюда использовались только сыр и колбаса, а само оно было популярной закуской у служащих во время обеденных перерывов[6]. Популярность смёрребрёда возросла с начала 1880-х годов, когда блюдо стало появляться в небольших ресторанах Копенгагена[2]. Согласно датскому ритуалу, смёрребрёды следует есть вилкой и ножом в определённой последовательности: сначала с рыбой, потом с мясом, затем с сыром[7].
Круассан с бужениной и салями
Заказать
Состав набора:
Харумаки со свининой креветкой и фунчезой п/ф 14шт
соус Хошемин п/ф 30г.
Соус свит-чилли (товар) - 50г.
Примечание : заранее подготовленный замороженный полуфабрикат жарится во фритюре при температуре 200с до образования характерной коллеровки и хруста.
Выход: 720г. ---------------------------------------- Харумаки со свининой креветкой и фунчезой п/ф 1шт Начинка блинчики Азия п/ф - 35г. Тесто харумаки - 17г. Яйцо кур - 0.5шт. Выход: 50г.
Технология: заранее подготовленная начинка заворачивается в трубочки с закрытым дном (бочонки) в предварительно размороженное рисовое тесто. Силиконовой кистью на выворот (место соединения пластов рисового теста) наносится слегка взбитое яйцо "Лизьон" Полученное изделие отправляется в шоковую заморозку для подготовки дальнейшего хранения в замороженном виде. ---------------------------------------- Начинка блинчики Азия п/ф Фунчоза бататная отварная п/ф 170г. Креветка тигровая п/ф очищенная 140г. Свинина шея sous-vide 72с 3h п/ф (буженина) 140г. Перец сладкий очищенный п/ф 55г. Соус соевый "креветочный" п/ф 10г. Миирин - 10г. Кабачки очищенные п/ф только стенки - 55г. Соус из ферментированной рыбы - 10г Кинза свежая - 50г. (мелко нарезать) Пак-чоу 160г. (мелко нарезать) Перец "качукару" 5г.
Технология: Все обжарить и "довести до вкуса" Примечание : готовую начинку не хранить, сразу по изготовлению применять в полуфабрикат. Выход: 700г. ---------------------------------------- соус Хошимин п/ф Соевый соус 10 Рисовый уксус 50 миирин 10 соус из ферментированной рыбы - 2г. чеснок очищенный п/ф 10 Свежий острый перец огонек - 0.001 (1 слайс) Выход: 75г. ----------------------------------------
Прототипом для этого блюда послужили Вьетнамские блинчики Нэм. Нэм (правильнее нем; вьет. nem) — вьетнамские рулетики (роллы) из рисовой бумаги, традиционное блюдо вьетнамской кухни. Разновидность «весенних рулетиков» (спринг-роллов), различные варианты которых представлены во всех кухнях Юго-Восточной Азии. У нэма два основных компонента: рисовая бумага и начинка, которая в неё завернута. Нэмы различаются по способу приготовления. Самый распространённый — это нэм, жареный на сковороде в масле. Также популярен нэм куон, «сырой», «свежий» нэм: готовую к употреблению начинку заворачивают в смоченный водой лист рисовой бумаги, после чего нэм готов к употреблению. Начинка может быть разной. Часто используются свиной фарш, сушёные грибы-вешенки, лапша, бобовые ростки, морковь, зелень и т. д.[1] Один из самых известных подвидов «сырых» нэмов — с креветками и свининой (вьет. nem cuốn tôm thịt)[2]. В зависимости от региона и типа ролл может быть разным по размеру и пропорциям, а в некоторых случаях нэм может иметь квадратную форму[1]. Некоторые самые распространенные виды нэмов
Нэм ран (вьет. nem rán) или, на юге страны, ча зо (тя зё, вьет. chả giò) — жареный нэм[2];
Нэм ныонг (вьет. nem nướng) — тушеный нэм, жареный на огне или в духовке;
Нэм че (вьет. nem tré) из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
Нэм из улиток;
Нэм тюа (вьет. nem chua) — кислый нэм из кожи и шейки свинины в листе банана.
Нэмы подаются со специальным дип-соусом. На севере Вьетнама популярен кисло-сладкий соус, в состав которого входят уксус, рыбный соус, сахар, вода, перец чили и чеснок[2]. В Ханое жареные нэмы часто подаются к другому классическому вьетнамскому блюду — свиным котлеткам с лапшой в соусе (вьет. bún chả). В этом случае блюдо называется «бун тя нэм» (вьет. bún chả nem), а сам рулетик разрезается на части. Также известен вариант, когда подаваемые нэм, пряные травы и холодную рисовую лапшу[англ.] нужно заворачивать в лист салата и обмакивать в соус, после чего сразу же съедать[3]. Нэм — типичное блюдо на торжественных мероприятия, таких как свадьба, поминки или празднование Тета[2].
Круассан со сливочной курицей гриль и пармезаном
Заказать
Состав набора:
Пончики с кальмаром п/ф - 5шт
Креветки торпедо (товар) - 100г.(жарится во фритюре)
такояки с гребешком п/ф - 6шт
Мидии по Хасански п/ф - 5шт
соус сырный (товар) 30г
соус свит-чилли (товар) 30г
соус терияки (товар) 30г
Соус соевый (креветочный) 50/50 разбавлен водой 30г
Соус укропный тар-тар п/ф 30
Выход: 850г.
-------------------------------------------- Пончики с кальмаром п/ф 5шт Тесто на пончики с кальмаром п/ф 150г Кальмар командорский очищенный п/ф 100г Васаби порошок - 10г. Соус соевый (креветочный) - 10г. Нори - 2г.
Выход: 250г. Технология: Заранее очищенный кальмар помещается в емкость вместе с соусом и порошком васаби для маринования на 10 минут. После чего маринованный продукт перекладывается в силиконовые формы для выпечки поочередно, сначала часть теста , затем кальмар, с верху снова тесто. Данная заготовка помещается в шоковую заморозку для подготовки к дальнейшему хранению в морозильной камере.
Приготовление: Пончики жарятся во фритюре до увеличения в объеме и характерного коллера. Затем обмазываются Силиконовой кистью пончики смазываются куриным желтком и помещаются в емкость с заранее нарезанным листом нори. Форма нарезки - шифонад. -------------------------------------------- Тесто на пончики с кальмаром п/ф Мука пшеничная - 200г. Яйцо кур -1шт. Дрожжи инстантные - 7г. Вода питьевая - 60г. Разрыхлитель теста 3г. Хондаши - 2г.
Выход: 180г Технология: Мука яйцо вода и приправы смешиваются до однородной массы, полученное тесто переливается в соусницу с носиком (бутылочка) . Аппарат для такояки разогревается на отметке 250с обрызгивается маслом. Выпекать шарики необходимо постепенно в три этапа. В начале вливается 1/3 теста и вкладывается начинка. Затем еще часть теста до образования полусферы , жарим до полуготовности и переворачиваем палочками на 180 градусов до образования так называемого кармана куда можно влить оставшуюся часть теста и снова перевернуть как бы запечатывая продукт внутри, жарить до полной готовности, готовые шарики полить соусом унаги и посыпать смесью белого и черного кунжута. -------------------------------------------- Мидии по Хасански п/ф 5шт Мидии киви гигант с/м 5шт - (160г) Шампиньоны свежие - 50г Лук репчатый п/ф очищенный - 30г Сыр Чеддер рыжий п/ф натертый -60г Специя мидии томат - 5г масло растительное - 30г Выход: 200г
Технология: Свежемороженые мидии дефростирутся, раковину и мясо мидий отчистить от наростов и "бороды" , все продукты нарезать кубиком 3х3мм далее: "брюнуаз" и обжарить на раситительном масле все кроме сыра. Сыр добавлять когда смесь полностью остыла. Полученная заготовка начинки возвращается в раковину и проходит шоковую заморозку для подготовки хранения в морозильной камере.
Приготовление: Заготовку достать из морозилки немного дефростировать до размягчения верхнего слоя и запекать при температуре 250с 7 минут, немного остудить и перекладывать в бокс-набор.
»
Canape
В семнадцатом веке бутерброды канапе впервые начали подавать на столы как закуску перед основным блюдом. Далее эта традиция вошла в стандарты сервировки. Французские повара искали все более вкусные сочетания ингредиентов, чтобы каждый слой на шпажке смотрелся гармонично
Смёрребрёд (дат. smørrebrød — «хлеб с маслом»[1]) — традиционное датское блюдо в виде бутербродов, обычно состоящих из ломтика чёрного хлеба, называемого «ругбрёд», намазанного сливочным маслом, маргарином или жиром, с салатом, курицей, тунцом, говядиной, помидорами и так далее[2]. Существует целый ряд региональных вариантов этой закуски[3], включающих огурцы, икру и прочие ингредиенты[4]. Смёрребрёд обычно едят ножом и вилкой[5]. Первоначально в качестве начинки для данного блюда использовались только сыр и колбаса, а само оно было популярной закуской у служащих во время обеденных перерывов[6]. Популярность смёрребрёда возросла с начала 1880-х годов, когда блюдо стало появляться в небольших ресторанах Копенгагена[2]. Согласно датскому ритуалу, смёрребрёды следует есть вилкой и ножом в определённой последовательности: сначала с рыбой, потом с мясом, затем с сыром[7].
Канапе с салями
Заказать
Состав набора:
Харумаки со свининой креветкой и фунчезой п/ф 14шт
соус Хошемин п/ф 30г.
Соус свит-чилли (товар) - 50г.
Примечание : заранее подготовленный замороженный полуфабрикат жарится во фритюре при температуре 200с до образования характерной коллеровки и хруста.
Выход: 720г. ---------------------------------------- Харумаки со свининой креветкой и фунчезой п/ф 1шт Начинка блинчики Азия п/ф - 35г. Тесто харумаки - 17г. Яйцо кур - 0.5шт. Выход: 50г.
Технология: заранее подготовленная начинка заворачивается в трубочки с закрытым дном (бочонки) в предварительно размороженное рисовое тесто. Силиконовой кистью на выворот (место соединения пластов рисового теста) наносится слегка взбитое яйцо "Лизьон" Полученное изделие отправляется в шоковую заморозку для подготовки дальнейшего хранения в замороженном виде. ---------------------------------------- Начинка блинчики Азия п/ф Фунчоза бататная отварная п/ф 170г. Креветка тигровая п/ф очищенная 140г. Свинина шея sous-vide 72с 3h п/ф (буженина) 140г. Перец сладкий очищенный п/ф 55г. Соус соевый "креветочный" п/ф 10г. Миирин - 10г. Кабачки очищенные п/ф только стенки - 55г. Соус из ферментированной рыбы - 10г Кинза свежая - 50г. (мелко нарезать) Пак-чоу 160г. (мелко нарезать) Перец "качукару" 5г.
Технология: Все обжарить и "довести до вкуса" Примечание : готовую начинку не хранить, сразу по изготовлению применять в полуфабрикат. Выход: 700г. ---------------------------------------- соус Хошимин п/ф Соевый соус 10 Рисовый уксус 50 миирин 10 соус из ферментированной рыбы - 2г. чеснок очищенный п/ф 10 Свежий острый перец огонек - 0.001 (1 слайс) Выход: 75г. ----------------------------------------
Прототипом для этого блюда послужили Вьетнамские блинчики Нэм. Нэм (правильнее нем; вьет. nem) — вьетнамские рулетики (роллы) из рисовой бумаги, традиционное блюдо вьетнамской кухни. Разновидность «весенних рулетиков» (спринг-роллов), различные варианты которых представлены во всех кухнях Юго-Восточной Азии. У нэма два основных компонента: рисовая бумага и начинка, которая в неё завернута. Нэмы различаются по способу приготовления. Самый распространённый — это нэм, жареный на сковороде в масле. Также популярен нэм куон, «сырой», «свежий» нэм: готовую к употреблению начинку заворачивают в смоченный водой лист рисовой бумаги, после чего нэм готов к употреблению. Начинка может быть разной. Часто используются свиной фарш, сушёные грибы-вешенки, лапша, бобовые ростки, морковь, зелень и т. д.[1] Один из самых известных подвидов «сырых» нэмов — с креветками и свининой (вьет. nem cuốn tôm thịt)[2]. В зависимости от региона и типа ролл может быть разным по размеру и пропорциям, а в некоторых случаях нэм может иметь квадратную форму[1]. Некоторые самые распространенные виды нэмов
Нэм ран (вьет. nem rán) или, на юге страны, ча зо (тя зё, вьет. chả giò) — жареный нэм[2];
Нэм ныонг (вьет. nem nướng) — тушеный нэм, жареный на огне или в духовке;
Нэм че (вьет. nem tré) из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
Нэм из улиток;
Нэм тюа (вьет. nem chua) — кислый нэм из кожи и шейки свинины в листе банана.
Нэмы подаются со специальным дип-соусом. На севере Вьетнама популярен кисло-сладкий соус, в состав которого входят уксус, рыбный соус, сахар, вода, перец чили и чеснок[2]. В Ханое жареные нэмы часто подаются к другому классическому вьетнамскому блюду — свиным котлеткам с лапшой в соусе (вьет. bún chả). В этом случае блюдо называется «бун тя нэм» (вьет. bún chả nem), а сам рулетик разрезается на части. Также известен вариант, когда подаваемые нэм, пряные травы и холодную рисовую лапшу[англ.] нужно заворачивать в лист салата и обмакивать в соус, после чего сразу же съедать[3]. Нэм — типичное блюдо на торжественных мероприятия, таких как свадьба, поминки или празднование Тета[2].
Канапе с салом
Заказать
Состав набора:
Пончики с кальмаром п/ф - 5шт
Креветки торпедо (товар) - 100г.(жарится во фритюре)
такояки с гребешком п/ф - 6шт
Мидии по Хасански п/ф - 5шт
соус сырный (товар) 30г
соус свит-чилли (товар) 30г
соус терияки (товар) 30г
Соус соевый (креветочный) 50/50 разбавлен водой 30г
Соус укропный тар-тар п/ф 30
Выход: 850г.
-------------------------------------------- Пончики с кальмаром п/ф 5шт Тесто на пончики с кальмаром п/ф 150г Кальмар командорский очищенный п/ф 100г Васаби порошок - 10г. Соус соевый (креветочный) - 10г. Нори - 2г.
Выход: 250г. Технология: Заранее очищенный кальмар помещается в емкость вместе с соусом и порошком васаби для маринования на 10 минут. После чего маринованный продукт перекладывается в силиконовые формы для выпечки поочередно, сначала часть теста , затем кальмар, с верху снова тесто. Данная заготовка помещается в шоковую заморозку для подготовки к дальнейшему хранению в морозильной камере.
Приготовление: Пончики жарятся во фритюре до увеличения в объеме и характерного коллера. Затем обмазываются Силиконовой кистью пончики смазываются куриным желтком и помещаются в емкость с заранее нарезанным листом нори. Форма нарезки - шифонад. -------------------------------------------- Тесто на пончики с кальмаром п/ф Мука пшеничная - 200г. Яйцо кур -1шт. Дрожжи инстантные - 7г. Вода питьевая - 60г. Разрыхлитель теста 3г. Хондаши - 2г.
Выход: 180г Технология: Мука яйцо вода и приправы смешиваются до однородной массы, полученное тесто переливается в соусницу с носиком (бутылочка) . Аппарат для такояки разогревается на отметке 250с обрызгивается маслом. Выпекать шарики необходимо постепенно в три этапа. В начале вливается 1/3 теста и вкладывается начинка. Затем еще часть теста до образования полусферы , жарим до полуготовности и переворачиваем палочками на 180 градусов до образования так называемого кармана куда можно влить оставшуюся часть теста и снова перевернуть как бы запечатывая продукт внутри, жарить до полной готовности, готовые шарики полить соусом унаги и посыпать смесью белого и черного кунжута. -------------------------------------------- Мидии по Хасански п/ф 5шт Мидии киви гигант с/м 5шт - (160г) Шампиньоны свежие - 50г Лук репчатый п/ф очищенный - 30г Сыр Чеддер рыжий п/ф натертый -60г Специя мидии томат - 5г масло растительное - 30г Выход: 200г
Технология: Свежемороженые мидии дефростирутся, раковину и мясо мидий отчистить от наростов и "бороды" , все продукты нарезать кубиком 3х3мм далее: "брюнуаз" и обжарить на раситительном масле все кроме сыра. Сыр добавлять когда смесь полностью остыла. Полученная заготовка начинки возвращается в раковину и проходит шоковую заморозку для подготовки хранения в морозильной камере.
Приготовление: Заготовку достать из морозилки немного дефростировать до размягчения верхнего слоя и запекать при температуре 250с 7 минут, немного остудить и перекладывать в бокс-набор.
Канапе с креветкой
Заказать
Состав набора:
Харумаки с лососем п/ф 14шт
соус Хошемин п/ф 30г.
Соус свит-чилли (товар) - 50г.
Примечание : заранее подготовленный замороженный полуфабрикат жарится во фритюре при температуре 200с до образования характерной коллеровки и хруста.
Примечание : для приготовления данной заготовки используется мясо лосося снятое с костей и брюшек (отходы) по-этому в данной карте указан именно лосось DEF а не полуфабрикат полного цикла.
Технология: заранее подготовленная начинка заворачивается в "треугольники" в предварительно размороженное рисовое тесто. Силиконовой кистью на выворот (место соединения пластов рисового теста) наносится "Лизьон" Полученное изделие отправляется в шоковую заморозку для подготовки дальнейшего хранения в замороженном виде. ----------------------------------------
Примечание : для приготовления данной заготовки используется мясо лосося снятое с костей и брюшек (отходы) по-этому в данной карте указан именно лосось DEF а не полуфабрикат полного цикла.
Технология: Все обжарить, нарезка - брюнуаз, добавить сливки - затянуть и "довести до вкуса"
Примечание : готовую начинку не хранить, сразу по изготовлению применять в полуфабрикат. ---------------------------------------- соус Хошимин п/ф Соевый соус 10 Рисовый уксус 50 миирин 10 соус из ферментированной рыбы - 2г. чеснок очищенный п/ф 10 Свежий острый перец огонек - 0.001 (1 слайс) Выход: 75г. ----------------------------------------
Прототипом для этого блюда послужили Вьетнамские блинчики Нэм. Нэм (правильнее нем; вьет. nem) — вьетнамские рулетики (роллы) из рисовой бумаги, традиционное блюдо вьетнамской кухни. Разновидность «весенних рулетиков» (спринг-роллов), различные варианты которых представлены во всех кухнях Юго-Восточной Азии. У нэма два основных компонента: рисовая бумага и начинка, которая в неё завернута. Нэмы различаются по способу приготовления. Самый распространённый — это нэм, жареный на сковороде в масле. Также популярен нэм куон, «сырой», «свежий» нэм: готовую к употреблению начинку заворачивают в смоченный водой лист рисовой бумаги, после чего нэм готов к употреблению. Начинка может быть разной. Часто используются свиной фарш, сушёные грибы-вешенки, лапша, бобовые ростки, морковь, зелень и т. д.[1] Один из самых известных подвидов «сырых» нэмов — с креветками и свининой (вьет. nem cuốn tôm thịt)[2]. В зависимости от региона и типа ролл может быть разным по размеру и пропорциям, а в некоторых случаях нэм может иметь квадратную форму[1]. Некоторые самые распространенные виды нэмов
Нэм ран (вьет. nem rán) или, на юге страны, ча зо (тя зё, вьет. chả giò) — жареный нэм[2];
Нэм ныонг (вьет. nem nướng) — тушеный нэм, жареный на огне или в духовке;
Нэм че (вьет. nem tré) из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
Нэм из улиток;
Нэм тюа (вьет. nem chua) — кислый нэм из кожи и шейки свинины в листе банана.
Нэмы подаются со специальным дип-соусом. На севере Вьетнама популярен кисло-сладкий соус, в состав которого входят уксус, рыбный соус, сахар, вода, перец чили и чеснок[2]. В Ханое жареные нэмы часто подаются к другому классическому вьетнамскому блюду — свиным котлеткам с лапшой в соусе (вьет. bún chả). В этом случае блюдо называется «бун тя нэм» (вьет. bún chả nem), а сам рулетик разрезается на части. Также известен вариант, когда подаваемые нэм, пряные травы и холодную рисовую лапшу[англ.] нужно заворачивать в лист салата и обмакивать в соус, после чего сразу же съедать[3]. Нэм — типичное блюдо на торжественных мероприятия, таких как свадьба, поминки или празднование Тета[2].
Канапе с лососем
Заказать
Состав набора:
Круасендвич с лососем (фуршет) 12шт
Примечание : Каждый круассан заворачивается в пергамент и завязывается бечевкой в двух местах - убираются "жопы" и делится на две равные части.
Выход: 100г Технология: круассан предварительно размораживается до комнатной температуры. Выпекать при температуре 180с 15мин в конвекции без увлажнения. Дать остыть не накрывая. Соборка стандартным способ "сендвчи".
Канапе с моцареллой
Заказать
Состав набора:
Круасендвич с лососем (фуршет) 12шт
Примечание : Каждый круассан заворачивается в пергамент и завязывается бечевкой в двух местах - убираются "жопы" и делится на две равные части.
Выход: 100г Технология: круассан предварительно размораживается до комнатной температуры. Выпекать при температуре 180с 15мин в конвекции без увлажнения. Дать остыть не накрывая. Соборка стандартным способ "сендвчи".
«
Tartelette
Тартале́тка маленький тарт — выпечка в форме небольшой корзинки, обычно из песочного теста для последующей начинки. В европейской кухне у тарталеток начинка, как правило, сладкая: из фруктов с, фланом или шоколадом. В России в тарталетках преимущественно сервируют закуски : мясные, рыбные или овощные, сдобренные соусами Тарталетка съедается вместе с начинкой-закуской.
Смёрребрёд (дат. smørrebrød — «хлеб с маслом»[1]) — традиционное датское блюдо в виде бутербродов, обычно состоящих из ломтика чёрного хлеба, называемого «ругбрёд», намазанного сливочным маслом, маргарином или жиром, с салатом, курицей, тунцом, говядиной, помидорами и так далее[2]. Существует целый ряд региональных вариантов этой закуски[3], включающих огурцы, икру и прочие ингредиенты[4]. Смёрребрёд обычно едят ножом и вилкой[5]. Первоначально в качестве начинки для данного блюда использовались только сыр и колбаса, а само оно было популярной закуской у служащих во время обеденных перерывов[6]. Популярность смёрребрёда возросла с начала 1880-х годов, когда блюдо стало появляться в небольших ресторанах Копенгагена[2]. Согласно датскому ритуалу, смёрребрёды следует есть вилкой и ножом в определённой последовательности: сначала с рыбой, потом с мясом, затем с сыром[7].
Тарталетка - с креветкой
Заказать
Состав набора:
Харумаки со свининой креветкой и фунчезой п/ф 14шт
соус Хошемин п/ф 30г.
Соус свит-чилли (товар) - 50г.
Примечание : заранее подготовленный замороженный полуфабрикат жарится во фритюре при температуре 200с до образования характерной коллеровки и хруста.
Выход: 720г. ---------------------------------------- Харумаки со свининой креветкой и фунчезой п/ф 1шт Начинка блинчики Азия п/ф - 35г. Тесто харумаки - 17г. Яйцо кур - 0.5шт. Выход: 50г.
Технология: заранее подготовленная начинка заворачивается в трубочки с закрытым дном (бочонки) в предварительно размороженное рисовое тесто. Силиконовой кистью на выворот (место соединения пластов рисового теста) наносится слегка взбитое яйцо "Лизьон" Полученное изделие отправляется в шоковую заморозку для подготовки дальнейшего хранения в замороженном виде. ---------------------------------------- Начинка блинчики Азия п/ф Фунчоза бататная отварная п/ф 170г. Креветка тигровая п/ф очищенная 140г. Свинина шея sous-vide 72с 3h п/ф (буженина) 140г. Перец сладкий очищенный п/ф 55г. Соус соевый "креветочный" п/ф 10г. Миирин - 10г. Кабачки очищенные п/ф только стенки - 55г. Соус из ферментированной рыбы - 10г Кинза свежая - 50г. (мелко нарезать) Пак-чоу 160г. (мелко нарезать) Перец "качукару" 5г.
Технология: Все обжарить и "довести до вкуса" Примечание : готовую начинку не хранить, сразу по изготовлению применять в полуфабрикат. Выход: 700г. ---------------------------------------- соус Хошимин п/ф Соевый соус 10 Рисовый уксус 50 миирин 10 соус из ферментированной рыбы - 2г. чеснок очищенный п/ф 10 Свежий острый перец огонек - 0.001 (1 слайс) Выход: 75г. ----------------------------------------
Прототипом для этого блюда послужили Вьетнамские блинчики Нэм. Нэм (правильнее нем; вьет. nem) — вьетнамские рулетики (роллы) из рисовой бумаги, традиционное блюдо вьетнамской кухни. Разновидность «весенних рулетиков» (спринг-роллов), различные варианты которых представлены во всех кухнях Юго-Восточной Азии. У нэма два основных компонента: рисовая бумага и начинка, которая в неё завернута. Нэмы различаются по способу приготовления. Самый распространённый — это нэм, жареный на сковороде в масле. Также популярен нэм куон, «сырой», «свежий» нэм: готовую к употреблению начинку заворачивают в смоченный водой лист рисовой бумаги, после чего нэм готов к употреблению. Начинка может быть разной. Часто используются свиной фарш, сушёные грибы-вешенки, лапша, бобовые ростки, морковь, зелень и т. д.[1] Один из самых известных подвидов «сырых» нэмов — с креветками и свининой (вьет. nem cuốn tôm thịt)[2]. В зависимости от региона и типа ролл может быть разным по размеру и пропорциям, а в некоторых случаях нэм может иметь квадратную форму[1]. Некоторые самые распространенные виды нэмов
Нэм ран (вьет. nem rán) или, на юге страны, ча зо (тя зё, вьет. chả giò) — жареный нэм[2];
Нэм ныонг (вьет. nem nướng) — тушеный нэм, жареный на огне или в духовке;
Нэм че (вьет. nem tré) из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
Нэм из улиток;
Нэм тюа (вьет. nem chua) — кислый нэм из кожи и шейки свинины в листе банана.
Нэмы подаются со специальным дип-соусом. На севере Вьетнама популярен кисло-сладкий соус, в состав которого входят уксус, рыбный соус, сахар, вода, перец чили и чеснок[2]. В Ханое жареные нэмы часто подаются к другому классическому вьетнамскому блюду — свиным котлеткам с лапшой в соусе (вьет. bún chả). В этом случае блюдо называется «бун тя нэм» (вьет. bún chả nem), а сам рулетик разрезается на части. Также известен вариант, когда подаваемые нэм, пряные травы и холодную рисовую лапшу[англ.] нужно заворачивать в лист салата и обмакивать в соус, после чего сразу же съедать[3]. Нэм — типичное блюдо на торжественных мероприятия, таких как свадьба, поминки или празднование Тета[2].
Тарталетка - с хумусом
Заказать
Состав набора:
Пончики с кальмаром п/ф - 5шт
Креветки торпедо (товар) - 100г.(жарится во фритюре)
такояки с гребешком п/ф - 6шт
Мидии по Хасански п/ф - 5шт
соус сырный (товар) 30г
соус свит-чилли (товар) 30г
соус терияки (товар) 30г
Соус соевый (креветочный) 50/50 разбавлен водой 30г
Соус укропный тар-тар п/ф 30
Выход: 850г.
-------------------------------------------- Пончики с кальмаром п/ф 5шт Тесто на пончики с кальмаром п/ф 150г Кальмар командорский очищенный п/ф 100г Васаби порошок - 10г. Соус соевый (креветочный) - 10г. Нори - 2г.
Выход: 250г. Технология: Заранее очищенный кальмар помещается в емкость вместе с соусом и порошком васаби для маринования на 10 минут. После чего маринованный продукт перекладывается в силиконовые формы для выпечки поочередно, сначала часть теста , затем кальмар, с верху снова тесто. Данная заготовка помещается в шоковую заморозку для подготовки к дальнейшему хранению в морозильной камере.
Приготовление: Пончики жарятся во фритюре до увеличения в объеме и характерного коллера. Затем обмазываются Силиконовой кистью пончики смазываются куриным желтком и помещаются в емкость с заранее нарезанным листом нори. Форма нарезки - шифонад. -------------------------------------------- Тесто на пончики с кальмаром п/ф Мука пшеничная - 200г. Яйцо кур -1шт. Дрожжи инстантные - 7г. Вода питьевая - 60г. Разрыхлитель теста 3г. Хондаши - 2г.
Выход: 180г Технология: Мука яйцо вода и приправы смешиваются до однородной массы, полученное тесто переливается в соусницу с носиком (бутылочка) . Аппарат для такояки разогревается на отметке 250с обрызгивается маслом. Выпекать шарики необходимо постепенно в три этапа. В начале вливается 1/3 теста и вкладывается начинка. Затем еще часть теста до образования полусферы , жарим до полуготовности и переворачиваем палочками на 180 градусов до образования так называемого кармана куда можно влить оставшуюся часть теста и снова перевернуть как бы запечатывая продукт внутри, жарить до полной готовности, готовые шарики полить соусом унаги и посыпать смесью белого и черного кунжута. -------------------------------------------- Мидии по Хасански п/ф 5шт Мидии киви гигант с/м 5шт - (160г) Шампиньоны свежие - 50г Лук репчатый п/ф очищенный - 30г Сыр Чеддер рыжий п/ф натертый -60г Специя мидии томат - 5г масло растительное - 30г Выход: 200г
Технология: Свежемороженые мидии дефростирутся, раковину и мясо мидий отчистить от наростов и "бороды" , все продукты нарезать кубиком 3х3мм далее: "брюнуаз" и обжарить на раситительном масле все кроме сыра. Сыр добавлять когда смесь полностью остыла. Полученная заготовка начинки возвращается в раковину и проходит шоковую заморозку для подготовки хранения в морозильной камере.
Приготовление: Заготовку достать из морозилки немного дефростировать до размягчения верхнего слоя и запекать при температуре 250с 7 минут, немного остудить и перекладывать в бокс-набор.
Тарталетка - с лососем
Заказать
Состав набора:
Харумаки с лососем п/ф 14шт
соус Хошемин п/ф 30г.
Соус свит-чилли (товар) - 50г.
Примечание : заранее подготовленный замороженный полуфабрикат жарится во фритюре при температуре 200с до образования характерной коллеровки и хруста.
Примечание : для приготовления данной заготовки используется мясо лосося снятое с костей и брюшек (отходы) по-этому в данной карте указан именно лосось DEF а не полуфабрикат полного цикла.
Технология: заранее подготовленная начинка заворачивается в "треугольники" в предварительно размороженное рисовое тесто. Силиконовой кистью на выворот (место соединения пластов рисового теста) наносится "Лизьон" Полученное изделие отправляется в шоковую заморозку для подготовки дальнейшего хранения в замороженном виде. ----------------------------------------
Примечание : для приготовления данной заготовки используется мясо лосося снятое с костей и брюшек (отходы) по-этому в данной карте указан именно лосось DEF а не полуфабрикат полного цикла.
Технология: Все обжарить, нарезка - брюнуаз, добавить сливки - затянуть и "довести до вкуса"
Примечание : готовую начинку не хранить, сразу по изготовлению применять в полуфабрикат. ---------------------------------------- соус Хошимин п/ф Соевый соус 10 Рисовый уксус 50 миирин 10 соус из ферментированной рыбы - 2г. чеснок очищенный п/ф 10 Свежий острый перец огонек - 0.001 (1 слайс) Выход: 75г. ----------------------------------------
Прототипом для этого блюда послужили Вьетнамские блинчики Нэм. Нэм (правильнее нем; вьет. nem) — вьетнамские рулетики (роллы) из рисовой бумаги, традиционное блюдо вьетнамской кухни. Разновидность «весенних рулетиков» (спринг-роллов), различные варианты которых представлены во всех кухнях Юго-Восточной Азии. У нэма два основных компонента: рисовая бумага и начинка, которая в неё завернута. Нэмы различаются по способу приготовления. Самый распространённый — это нэм, жареный на сковороде в масле. Также популярен нэм куон, «сырой», «свежий» нэм: готовую к употреблению начинку заворачивают в смоченный водой лист рисовой бумаги, после чего нэм готов к употреблению. Начинка может быть разной. Часто используются свиной фарш, сушёные грибы-вешенки, лапша, бобовые ростки, морковь, зелень и т. д.[1] Один из самых известных подвидов «сырых» нэмов — с креветками и свининой (вьет. nem cuốn tôm thịt)[2]. В зависимости от региона и типа ролл может быть разным по размеру и пропорциям, а в некоторых случаях нэм может иметь квадратную форму[1]. Некоторые самые распространенные виды нэмов
Нэм ран (вьет. nem rán) или, на юге страны, ча зо (тя зё, вьет. chả giò) — жареный нэм[2];
Нэм ныонг (вьет. nem nướng) — тушеный нэм, жареный на огне или в духовке;
Нэм че (вьет. nem tré) из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
Нэм из улиток;
Нэм тюа (вьет. nem chua) — кислый нэм из кожи и шейки свинины в листе банана.
Нэмы подаются со специальным дип-соусом. На севере Вьетнама популярен кисло-сладкий соус, в состав которого входят уксус, рыбный соус, сахар, вода, перец чили и чеснок[2]. В Ханое жареные нэмы часто подаются к другому классическому вьетнамскому блюду — свиным котлеткам с лапшой в соусе (вьет. bún chả). В этом случае блюдо называется «бун тя нэм» (вьет. bún chả nem), а сам рулетик разрезается на части. Также известен вариант, когда подаваемые нэм, пряные травы и холодную рисовую лапшу[англ.] нужно заворачивать в лист салата и обмакивать в соус, после чего сразу же съедать[3]. Нэм — типичное блюдо на торжественных мероприятия, таких как свадьба, поминки или празднование Тета[2].
Тарталетка - с ветчиной
Заказать
Состав набора:
Круасендвич с лососем (фуршет) 12шт
Примечание : Каждый круассан заворачивается в пергамент и завязывается бечевкой в двух местах - убираются "жопы" и делится на две равные части.
Выход: 100г Технология: круассан предварительно размораживается до комнатной температуры. Выпекать при температуре 180с 15мин в конвекции без увлажнения. Дать остыть не накрывая. Соборка стандартным способ "сендвчи".
Snacks
Закусками также называют блюда, подаваемые для заедания алкогольных напитков. В международной кулинарной терминологии русское слово «закуски» в написании sakuski, zakuski, zakouski применяется для русских закусок, сервированных на специальном закусочном столе.
Смёрребрёд (дат. smørrebrød — «хлеб с маслом»[1]) — традиционное датское блюдо в виде бутербродов, обычно состоящих из ломтика чёрного хлеба, называемого «ругбрёд», намазанного сливочным маслом, маргарином или жиром, с салатом, курицей, тунцом, говядиной, помидорами и так далее[2]. Существует целый ряд региональных вариантов этой закуски[3], включающих огурцы, икру и прочие ингредиенты[4]. Смёрребрёд обычно едят ножом и вилкой[5]. Первоначально в качестве начинки для данного блюда использовались только сыр и колбаса, а само оно было популярной закуской у служащих во время обеденных перерывов[6]. Популярность смёрребрёда возросла с начала 1880-х годов, когда блюдо стало появляться в небольших ресторанах Копенгагена[2]. Согласно датскому ритуалу, смёрребрёды следует есть вилкой и ножом в определённой последовательности: сначала с рыбой, потом с мясом, затем с сыром[7].
Сырная тарелка
Заказать
Состав набора:
Харумаки со свининой креветкой и фунчезой п/ф 14шт
соус Хошемин п/ф 30г.
Соус свит-чилли (товар) - 50г.
Примечание : заранее подготовленный замороженный полуфабрикат жарится во фритюре при температуре 200с до образования характерной коллеровки и хруста.
Выход: 720г. ---------------------------------------- Харумаки со свининой креветкой и фунчезой п/ф 1шт Начинка блинчики Азия п/ф - 35г. Тесто харумаки - 17г. Яйцо кур - 0.5шт. Выход: 50г.
Технология: заранее подготовленная начинка заворачивается в трубочки с закрытым дном (бочонки) в предварительно размороженное рисовое тесто. Силиконовой кистью на выворот (место соединения пластов рисового теста) наносится слегка взбитое яйцо "Лизьон" Полученное изделие отправляется в шоковую заморозку для подготовки дальнейшего хранения в замороженном виде. ---------------------------------------- Начинка блинчики Азия п/ф Фунчоза бататная отварная п/ф 170г. Креветка тигровая п/ф очищенная 140г. Свинина шея sous-vide 72с 3h п/ф (буженина) 140г. Перец сладкий очищенный п/ф 55г. Соус соевый "креветочный" п/ф 10г. Миирин - 10г. Кабачки очищенные п/ф только стенки - 55г. Соус из ферментированной рыбы - 10г Кинза свежая - 50г. (мелко нарезать) Пак-чоу 160г. (мелко нарезать) Перец "качукару" 5г.
Технология: Все обжарить и "довести до вкуса" Примечание : готовую начинку не хранить, сразу по изготовлению применять в полуфабрикат. Выход: 700г. ---------------------------------------- соус Хошимин п/ф Соевый соус 10 Рисовый уксус 50 миирин 10 соус из ферментированной рыбы - 2г. чеснок очищенный п/ф 10 Свежий острый перец огонек - 0.001 (1 слайс) Выход: 75г. ----------------------------------------
Прототипом для этого блюда послужили Вьетнамские блинчики Нэм. Нэм (правильнее нем; вьет. nem) — вьетнамские рулетики (роллы) из рисовой бумаги, традиционное блюдо вьетнамской кухни. Разновидность «весенних рулетиков» (спринг-роллов), различные варианты которых представлены во всех кухнях Юго-Восточной Азии. У нэма два основных компонента: рисовая бумага и начинка, которая в неё завернута. Нэмы различаются по способу приготовления. Самый распространённый — это нэм, жареный на сковороде в масле. Также популярен нэм куон, «сырой», «свежий» нэм: готовую к употреблению начинку заворачивают в смоченный водой лист рисовой бумаги, после чего нэм готов к употреблению. Начинка может быть разной. Часто используются свиной фарш, сушёные грибы-вешенки, лапша, бобовые ростки, морковь, зелень и т. д.[1] Один из самых известных подвидов «сырых» нэмов — с креветками и свининой (вьет. nem cuốn tôm thịt)[2]. В зависимости от региона и типа ролл может быть разным по размеру и пропорциям, а в некоторых случаях нэм может иметь квадратную форму[1]. Некоторые самые распространенные виды нэмов
Нэм ран (вьет. nem rán) или, на юге страны, ча зо (тя зё, вьет. chả giò) — жареный нэм[2];
Нэм ныонг (вьет. nem nướng) — тушеный нэм, жареный на огне или в духовке;
Нэм че (вьет. nem tré) из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
Нэм из улиток;
Нэм тюа (вьет. nem chua) — кислый нэм из кожи и шейки свинины в листе банана.
Нэмы подаются со специальным дип-соусом. На севере Вьетнама популярен кисло-сладкий соус, в состав которого входят уксус, рыбный соус, сахар, вода, перец чили и чеснок[2]. В Ханое жареные нэмы часто подаются к другому классическому вьетнамскому блюду — свиным котлеткам с лапшой в соусе (вьет. bún chả). В этом случае блюдо называется «бун тя нэм» (вьет. bún chả nem), а сам рулетик разрезается на части. Также известен вариант, когда подаваемые нэм, пряные травы и холодную рисовую лапшу[англ.] нужно заворачивать в лист салата и обмакивать в соус, после чего сразу же съедать[3]. Нэм — типичное блюдо на торжественных мероприятия, таких как свадьба, поминки или празднование Тета[2].
Рыбная тарелка
Заказать
Состав набора:
Пончики с кальмаром п/ф - 5шт
Креветки торпедо (товар) - 100г.(жарится во фритюре)
такояки с гребешком п/ф - 6шт
Мидии по Хасански п/ф - 5шт
соус сырный (товар) 30г
соус свит-чилли (товар) 30г
соус терияки (товар) 30г
Соус соевый (креветочный) 50/50 разбавлен водой 30г
Соус укропный тар-тар п/ф 30
Выход: 850г.
-------------------------------------------- Пончики с кальмаром п/ф 5шт Тесто на пончики с кальмаром п/ф 150г Кальмар командорский очищенный п/ф 100г Васаби порошок - 10г. Соус соевый (креветочный) - 10г. Нори - 2г.
Выход: 250г. Технология: Заранее очищенный кальмар помещается в емкость вместе с соусом и порошком васаби для маринования на 10 минут. После чего маринованный продукт перекладывается в силиконовые формы для выпечки поочередно, сначала часть теста , затем кальмар, с верху снова тесто. Данная заготовка помещается в шоковую заморозку для подготовки к дальнейшему хранению в морозильной камере.
Приготовление: Пончики жарятся во фритюре до увеличения в объеме и характерного коллера. Затем обмазываются Силиконовой кистью пончики смазываются куриным желтком и помещаются в емкость с заранее нарезанным листом нори. Форма нарезки - шифонад. -------------------------------------------- Тесто на пончики с кальмаром п/ф Мука пшеничная - 200г. Яйцо кур -1шт. Дрожжи инстантные - 7г. Вода питьевая - 60г. Разрыхлитель теста 3г. Хондаши - 2г.
Выход: 180г Технология: Мука яйцо вода и приправы смешиваются до однородной массы, полученное тесто переливается в соусницу с носиком (бутылочка) . Аппарат для такояки разогревается на отметке 250с обрызгивается маслом. Выпекать шарики необходимо постепенно в три этапа. В начале вливается 1/3 теста и вкладывается начинка. Затем еще часть теста до образования полусферы , жарим до полуготовности и переворачиваем палочками на 180 градусов до образования так называемого кармана куда можно влить оставшуюся часть теста и снова перевернуть как бы запечатывая продукт внутри, жарить до полной готовности, готовые шарики полить соусом унаги и посыпать смесью белого и черного кунжута. -------------------------------------------- Мидии по Хасански п/ф 5шт Мидии киви гигант с/м 5шт - (160г) Шампиньоны свежие - 50г Лук репчатый п/ф очищенный - 30г Сыр Чеддер рыжий п/ф натертый -60г Специя мидии томат - 5г масло растительное - 30г Выход: 200г
Технология: Свежемороженые мидии дефростирутся, раковину и мясо мидий отчистить от наростов и "бороды" , все продукты нарезать кубиком 3х3мм далее: "брюнуаз" и обжарить на раситительном масле все кроме сыра. Сыр добавлять когда смесь полностью остыла. Полученная заготовка начинки возвращается в раковину и проходит шоковую заморозку для подготовки хранения в морозильной камере.
Приготовление: Заготовку достать из морозилки немного дефростировать до размягчения верхнего слоя и запекать при температуре 250с 7 минут, немного остудить и перекладывать в бокс-набор.
Мясная тарелка
Заказать
Состав набора:
Харумаки с лососем п/ф 14шт
соус Хошемин п/ф 30г.
Соус свит-чилли (товар) - 50г.
Примечание : заранее подготовленный замороженный полуфабрикат жарится во фритюре при температуре 200с до образования характерной коллеровки и хруста.
Примечание : для приготовления данной заготовки используется мясо лосося снятое с костей и брюшек (отходы) по-этому в данной карте указан именно лосось DEF а не полуфабрикат полного цикла.
Технология: заранее подготовленная начинка заворачивается в "треугольники" в предварительно размороженное рисовое тесто. Силиконовой кистью на выворот (место соединения пластов рисового теста) наносится "Лизьон" Полученное изделие отправляется в шоковую заморозку для подготовки дальнейшего хранения в замороженном виде. ----------------------------------------
Примечание : для приготовления данной заготовки используется мясо лосося снятое с костей и брюшек (отходы) по-этому в данной карте указан именно лосось DEF а не полуфабрикат полного цикла.
Технология: Все обжарить, нарезка - брюнуаз, добавить сливки - затянуть и "довести до вкуса"
Примечание : готовую начинку не хранить, сразу по изготовлению применять в полуфабрикат. ---------------------------------------- соус Хошимин п/ф Соевый соус 10 Рисовый уксус 50 миирин 10 соус из ферментированной рыбы - 2г. чеснок очищенный п/ф 10 Свежий острый перец огонек - 0.001 (1 слайс) Выход: 75г. ----------------------------------------
Прототипом для этого блюда послужили Вьетнамские блинчики Нэм. Нэм (правильнее нем; вьет. nem) — вьетнамские рулетики (роллы) из рисовой бумаги, традиционное блюдо вьетнамской кухни. Разновидность «весенних рулетиков» (спринг-роллов), различные варианты которых представлены во всех кухнях Юго-Восточной Азии. У нэма два основных компонента: рисовая бумага и начинка, которая в неё завернута. Нэмы различаются по способу приготовления. Самый распространённый — это нэм, жареный на сковороде в масле. Также популярен нэм куон, «сырой», «свежий» нэм: готовую к употреблению начинку заворачивают в смоченный водой лист рисовой бумаги, после чего нэм готов к употреблению. Начинка может быть разной. Часто используются свиной фарш, сушёные грибы-вешенки, лапша, бобовые ростки, морковь, зелень и т. д.[1] Один из самых известных подвидов «сырых» нэмов — с креветками и свининой (вьет. nem cuốn tôm thịt)[2]. В зависимости от региона и типа ролл может быть разным по размеру и пропорциям, а в некоторых случаях нэм может иметь квадратную форму[1]. Некоторые самые распространенные виды нэмов
Нэм ран (вьет. nem rán) или, на юге страны, ча зо (тя зё, вьет. chả giò) — жареный нэм[2];
Нэм ныонг (вьет. nem nướng) — тушеный нэм, жареный на огне или в духовке;
Нэм че (вьет. nem tré) из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
Нэм из улиток;
Нэм тюа (вьет. nem chua) — кислый нэм из кожи и шейки свинины в листе банана.
Нэмы подаются со специальным дип-соусом. На севере Вьетнама популярен кисло-сладкий соус, в состав которого входят уксус, рыбный соус, сахар, вода, перец чили и чеснок[2]. В Ханое жареные нэмы часто подаются к другому классическому вьетнамскому блюду — свиным котлеткам с лапшой в соусе (вьет. bún chả). В этом случае блюдо называется «бун тя нэм» (вьет. bún chả nem), а сам рулетик разрезается на части. Также известен вариант, когда подаваемые нэм, пряные травы и холодную рисовую лапшу[англ.] нужно заворачивать в лист салата и обмакивать в соус, после чего сразу же съедать[3]. Нэм — типичное блюдо на торжественных мероприятия, таких как свадьба, поминки или празднование Тета[2].
SALAD
Закусками также называют блюда, подаваемые для заедания алкогольных напитков. В международной кулинарной терминологии русское слово «закуски» в написании sakuski, zakuski, zakouski применяется для русских закусок, сервированных на специальном закусочном столе.
Смёрребрёд (дат. smørrebrød — «хлеб с маслом»[1]) — традиционное датское блюдо в виде бутербродов, обычно состоящих из ломтика чёрного хлеба, называемого «ругбрёд», намазанного сливочным маслом, маргарином или жиром, с салатом, курицей, тунцом, говядиной, помидорами и так далее[2]. Существует целый ряд региональных вариантов этой закуски[3], включающих огурцы, икру и прочие ингредиенты[4]. Смёрребрёд обычно едят ножом и вилкой[5]. Первоначально в качестве начинки для данного блюда использовались только сыр и колбаса, а само оно было популярной закуской у служащих во время обеденных перерывов[6]. Популярность смёрребрёда возросла с начала 1880-х годов, когда блюдо стало появляться в небольших ресторанах Копенгагена[2]. Согласно датскому ритуалу, смёрребрёды следует есть вилкой и ножом в определённой последовательности: сначала с рыбой, потом с мясом, затем с сыром[7].
Салат с киноа
Заказать
Состав набора:
Сморребред креветка 2шт
Сморребред лосось 2шт
Сморребред мидии 2шт
Сморребред сельдь 2шт
Сморребред шпроты 2шт
Выход: 1.100г. Примечание: каждый сморреброд необходимо разделять пополам ----------------------------------------
Смёрребрёд (дат. smørrebrød — «хлеб с маслом»[1]) — традиционное датское блюдо в виде бутербродов, обычно состоящих из ломтика чёрного хлеба, называемого «ругбрёд», намазанного сливочным маслом, маргарином или жиром, с салатом, курицей, тунцом, говядиной, помидорами и так далее[2]. Существует целый ряд региональных вариантов этой закуски[3], включающих огурцы, икру и прочие ингредиенты[4]. Смёрребрёд обычно едят ножом и вилкой[5]. Первоначально в качестве начинки для данного блюда использовались только сыр и колбаса, а само оно было популярной закуской у служащих во время обеденных перерывов[6]. Популярность смёрребрёда возросла с начала 1880-х годов, когда блюдо стало появляться в небольших ресторанах Копенгагена[2]. Согласно датскому ритуалу, смёрребрёды следует есть вилкой и ножом в определённой последовательности: сначала с рыбой, потом с мясом, затем с сыром[7].
Салат с осьминогом
Заказать
Состав набора:
Сморребред креветка 2шт
Сморребред лосось 2шт
Сморребред мидии 2шт
Сморребред сельдь 2шт
Сморребред шпроты 2шт
Выход: 1.100г. Примечание: каждый сморреброд необходимо разделять пополам ----------------------------------------
Смёрребрёд (дат. smørrebrød — «хлеб с маслом»[1]) — традиционное датское блюдо в виде бутербродов, обычно состоящих из ломтика чёрного хлеба, называемого «ругбрёд», намазанного сливочным маслом, маргарином или жиром, с салатом, курицей, тунцом, говядиной, помидорами и так далее[2]. Существует целый ряд региональных вариантов этой закуски[3], включающих огурцы, икру и прочие ингредиенты[4]. Смёрребрёд обычно едят ножом и вилкой[5]. Первоначально в качестве начинки для данного блюда использовались только сыр и колбаса, а само оно было популярной закуской у служащих во время обеденных перерывов[6]. Популярность смёрребрёда возросла с начала 1880-х годов, когда блюдо стало появляться в небольших ресторанах Копенгагена[2]. Согласно датскому ритуалу, смёрребрёды следует есть вилкой и ножом в определённой последовательности: сначала с рыбой, потом с мясом, затем с сыром[7].
Салат Магуро
Заказать
Состав набора:
Харумаки со свининой креветкой и фунчезой п/ф 14шт
соус Хошемин п/ф 30г.
Соус свит-чилли (товар) - 50г.
Примечание : заранее подготовленный замороженный полуфабрикат жарится во фритюре при температуре 200с до образования характерной коллеровки и хруста.
Выход: 720г. ---------------------------------------- Харумаки со свининой креветкой и фунчезой п/ф 1шт Начинка блинчики Азия п/ф - 35г. Тесто харумаки - 17г. Яйцо кур - 0.5шт. Выход: 50г.
Технология: заранее подготовленная начинка заворачивается в трубочки с закрытым дном (бочонки) в предварительно размороженное рисовое тесто. Силиконовой кистью на выворот (место соединения пластов рисового теста) наносится слегка взбитое яйцо "Лизьон" Полученное изделие отправляется в шоковую заморозку для подготовки дальнейшего хранения в замороженном виде. ---------------------------------------- Начинка блинчики Азия п/ф Фунчоза бататная отварная п/ф 170г. Креветка тигровая п/ф очищенная 140г. Свинина шея sous-vide 72с 3h п/ф (буженина) 140г. Перец сладкий очищенный п/ф 55г. Соус соевый "креветочный" п/ф 10г. Миирин - 10г. Кабачки очищенные п/ф только стенки - 55г. Соус из ферментированной рыбы - 10г Кинза свежая - 50г. (мелко нарезать) Пак-чоу 160г. (мелко нарезать) Перец "качукару" 5г.
Технология: Все обжарить и "довести до вкуса" Примечание : готовую начинку не хранить, сразу по изготовлению применять в полуфабрикат. Выход: 700г. ---------------------------------------- соус Хошимин п/ф Соевый соус 10 Рисовый уксус 50 миирин 10 соус из ферментированной рыбы - 2г. чеснок очищенный п/ф 10 Свежий острый перец огонек - 0.001 (1 слайс) Выход: 75г. ----------------------------------------
Прототипом для этого блюда послужили Вьетнамские блинчики Нэм. Нэм (правильнее нем; вьет. nem) — вьетнамские рулетики (роллы) из рисовой бумаги, традиционное блюдо вьетнамской кухни. Разновидность «весенних рулетиков» (спринг-роллов), различные варианты которых представлены во всех кухнях Юго-Восточной Азии. У нэма два основных компонента: рисовая бумага и начинка, которая в неё завернута. Нэмы различаются по способу приготовления. Самый распространённый — это нэм, жареный на сковороде в масле. Также популярен нэм куон, «сырой», «свежий» нэм: готовую к употреблению начинку заворачивают в смоченный водой лист рисовой бумаги, после чего нэм готов к употреблению. Начинка может быть разной. Часто используются свиной фарш, сушёные грибы-вешенки, лапша, бобовые ростки, морковь, зелень и т. д.[1] Один из самых известных подвидов «сырых» нэмов — с креветками и свининой (вьет. nem cuốn tôm thịt)[2]. В зависимости от региона и типа ролл может быть разным по размеру и пропорциям, а в некоторых случаях нэм может иметь квадратную форму[1]. Некоторые самые распространенные виды нэмов
Нэм ран (вьет. nem rán) или, на юге страны, ча зо (тя зё, вьет. chả giò) — жареный нэм[2];
Нэм ныонг (вьет. nem nướng) — тушеный нэм, жареный на огне или в духовке;
Нэм че (вьет. nem tré) из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
Нэм из улиток;
Нэм тюа (вьет. nem chua) — кислый нэм из кожи и шейки свинины в листе банана.
Нэмы подаются со специальным дип-соусом. На севере Вьетнама популярен кисло-сладкий соус, в состав которого входят уксус, рыбный соус, сахар, вода, перец чили и чеснок[2]. В Ханое жареные нэмы часто подаются к другому классическому вьетнамскому блюду — свиным котлеткам с лапшой в соусе (вьет. bún chả). В этом случае блюдо называется «бун тя нэм» (вьет. bún chả nem), а сам рулетик разрезается на части. Также известен вариант, когда подаваемые нэм, пряные травы и холодную рисовую лапшу[англ.] нужно заворачивать в лист салата и обмакивать в соус, после чего сразу же съедать[3]. Нэм — типичное блюдо на торжественных мероприятия, таких как свадьба, поминки или празднование Тета[2].
Салат таежный с бужениной
Заказать
Состав набора:
Пончики с кальмаром п/ф - 5шт
Креветки торпедо (товар) - 100г.(жарится во фритюре)
такояки с гребешком п/ф - 6шт
Мидии по Хасански п/ф - 5шт
соус сырный (товар) 30г
соус свит-чилли (товар) 30г
соус терияки (товар) 30г
Соус соевый (креветочный) 50/50 разбавлен водой 30г
Соус укропный тар-тар п/ф 30
Выход: 850г.
-------------------------------------------- Пончики с кальмаром п/ф 5шт Тесто на пончики с кальмаром п/ф 150г Кальмар командорский очищенный п/ф 100г Васаби порошок - 10г. Соус соевый (креветочный) - 10г. Нори - 2г.
Выход: 250г. Технология: Заранее очищенный кальмар помещается в емкость вместе с соусом и порошком васаби для маринования на 10 минут. После чего маринованный продукт перекладывается в силиконовые формы для выпечки поочередно, сначала часть теста , затем кальмар, с верху снова тесто. Данная заготовка помещается в шоковую заморозку для подготовки к дальнейшему хранению в морозильной камере.
Приготовление: Пончики жарятся во фритюре до увеличения в объеме и характерного коллера. Затем обмазываются Силиконовой кистью пончики смазываются куриным желтком и помещаются в емкость с заранее нарезанным листом нори. Форма нарезки - шифонад. -------------------------------------------- Тесто на пончики с кальмаром п/ф Мука пшеничная - 200г. Яйцо кур -1шт. Дрожжи инстантные - 7г. Вода питьевая - 60г. Разрыхлитель теста 3г. Хондаши - 2г.
Выход: 180г Технология: Мука яйцо вода и приправы смешиваются до однородной массы, полученное тесто переливается в соусницу с носиком (бутылочка) . Аппарат для такояки разогревается на отметке 250с обрызгивается маслом. Выпекать шарики необходимо постепенно в три этапа. В начале вливается 1/3 теста и вкладывается начинка. Затем еще часть теста до образования полусферы , жарим до полуготовности и переворачиваем палочками на 180 градусов до образования так называемого кармана куда можно влить оставшуюся часть теста и снова перевернуть как бы запечатывая продукт внутри, жарить до полной готовности, готовые шарики полить соусом унаги и посыпать смесью белого и черного кунжута. -------------------------------------------- Мидии по Хасански п/ф 5шт Мидии киви гигант с/м 5шт - (160г) Шампиньоны свежие - 50г Лук репчатый п/ф очищенный - 30г Сыр Чеддер рыжий п/ф натертый -60г Специя мидии томат - 5г масло растительное - 30г Выход: 200г
Технология: Свежемороженые мидии дефростирутся, раковину и мясо мидий отчистить от наростов и "бороды" , все продукты нарезать кубиком 3х3мм далее: "брюнуаз" и обжарить на раситительном масле все кроме сыра. Сыр добавлять когда смесь полностью остыла. Полученная заготовка начинки возвращается в раковину и проходит шоковую заморозку для подготовки хранения в морозильной камере.
Приготовление: Заготовку достать из морозилки немного дефростировать до размягчения верхнего слоя и запекать при температуре 250с 7 минут, немного остудить и перекладывать в бокс-набор.
Салат цезарь с креветкой
Заказать
Состав набора:
Харумаки с лососем п/ф 14шт
соус Хошемин п/ф 30г.
Соус свит-чилли (товар) - 50г.
Примечание : заранее подготовленный замороженный полуфабрикат жарится во фритюре при температуре 200с до образования характерной коллеровки и хруста.
Примечание : для приготовления данной заготовки используется мясо лосося снятое с костей и брюшек (отходы) по-этому в данной карте указан именно лосось DEF а не полуфабрикат полного цикла.
Технология: заранее подготовленная начинка заворачивается в "треугольники" в предварительно размороженное рисовое тесто. Силиконовой кистью на выворот (место соединения пластов рисового теста) наносится "Лизьон" Полученное изделие отправляется в шоковую заморозку для подготовки дальнейшего хранения в замороженном виде. ----------------------------------------
Примечание : для приготовления данной заготовки используется мясо лосося снятое с костей и брюшек (отходы) по-этому в данной карте указан именно лосось DEF а не полуфабрикат полного цикла.
Технология: Все обжарить, нарезка - брюнуаз, добавить сливки - затянуть и "довести до вкуса"
Примечание : готовую начинку не хранить, сразу по изготовлению применять в полуфабрикат. ---------------------------------------- соус Хошимин п/ф Соевый соус 10 Рисовый уксус 50 миирин 10 соус из ферментированной рыбы - 2г. чеснок очищенный п/ф 10 Свежий острый перец огонек - 0.001 (1 слайс) Выход: 75г. ----------------------------------------
Прототипом для этого блюда послужили Вьетнамские блинчики Нэм. Нэм (правильнее нем; вьет. nem) — вьетнамские рулетики (роллы) из рисовой бумаги, традиционное блюдо вьетнамской кухни. Разновидность «весенних рулетиков» (спринг-роллов), различные варианты которых представлены во всех кухнях Юго-Восточной Азии. У нэма два основных компонента: рисовая бумага и начинка, которая в неё завернута. Нэмы различаются по способу приготовления. Самый распространённый — это нэм, жареный на сковороде в масле. Также популярен нэм куон, «сырой», «свежий» нэм: готовую к употреблению начинку заворачивают в смоченный водой лист рисовой бумаги, после чего нэм готов к употреблению. Начинка может быть разной. Часто используются свиной фарш, сушёные грибы-вешенки, лапша, бобовые ростки, морковь, зелень и т. д.[1] Один из самых известных подвидов «сырых» нэмов — с креветками и свининой (вьет. nem cuốn tôm thịt)[2]. В зависимости от региона и типа ролл может быть разным по размеру и пропорциям, а в некоторых случаях нэм может иметь квадратную форму[1]. Некоторые самые распространенные виды нэмов
Нэм ран (вьет. nem rán) или, на юге страны, ча зо (тя зё, вьет. chả giò) — жареный нэм[2];
Нэм ныонг (вьет. nem nướng) — тушеный нэм, жареный на огне или в духовке;
Нэм че (вьет. nem tré) из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
Нэм из улиток;
Нэм тюа (вьет. nem chua) — кислый нэм из кожи и шейки свинины в листе банана.
Нэмы подаются со специальным дип-соусом. На севере Вьетнама популярен кисло-сладкий соус, в состав которого входят уксус, рыбный соус, сахар, вода, перец чили и чеснок[2]. В Ханое жареные нэмы часто подаются к другому классическому вьетнамскому блюду — свиным котлеткам с лапшой в соусе (вьет. bún chả). В этом случае блюдо называется «бун тя нэм» (вьет. bún chả nem), а сам рулетик разрезается на части. Также известен вариант, когда подаваемые нэм, пряные травы и холодную рисовую лапшу[англ.] нужно заворачивать в лист салата и обмакивать в соус, после чего сразу же съедать[3]. Нэм — типичное блюдо на торжественных мероприятия, таких как свадьба, поминки или празднование Тета[2].
Салат фермерский Ранч
Заказать
Состав набора:
Круасендвич с лососем (фуршет) 12шт
Примечание : Каждый круассан заворачивается в пергамент и завязывается бечевкой в двух местах - убираются "жопы" и делится на две равные части.
Выход: 100г Технология: круассан предварительно размораживается до комнатной температуры. Выпекать при температуре 180с 15мин в конвекции без увлажнения. Дать остыть не накрывая. Соборка стандартным способ "сендвчи".
Салат со свеклой
Заказать
Состав набора:
Круасендвич с лососем (фуршет) 12шт
Примечание : Каждый круассан заворачивается в пергамент и завязывается бечевкой в двух местах - убираются "жопы" и делится на две равные части.
Выход: 100г Технология: круассан предварительно размораживается до комнатной температуры. Выпекать при температуре 180с 15мин в конвекции без увлажнения. Дать остыть не накрывая. Соборка стандартным способ "сендвчи".
Второй день свадьбы
Специально для вас наш шеф-повар подобрал несколько отличных блюд Восточной и Азиатской кухонь ,для продолжения вечеринки или полноценного праздника.
Выход: 15.000г. ВНИМАНИЕ ! Выход готового блюда может варьироваться от многих факторов , погодные условия . количество добавленной воды ( измерить ее не возможно) Тип казана , тепловое оборудование И так далее.
Одно из главных условий, чтобы все получилось – порядок закладки продуктов. Ниже приведен пошаговый план, который поможет безошибочно приготовить настоящий плов в казане
Первый этап
Нарезать лук полукольцами, морковь соломкой, а мясо кубиками.
В котелок добавить растительное масло и довести до кипения (появятся пузыри).
Закидываем часть лука и моркови примерно 200гр и обжариваем почти до углей, вынимаем и переходим к следующему этапу.
Не убавляя пламя (оно должно быть максимальным) вводим мясную нарезку(крупно 5-5см ).
Обжариваем мясо, не переставая его мешать, чтобы термообработка проходила со всех сторон равномерно.
Когда мясо зарумянится – вы ощутите первый аппетитный аромат, а масло снова станет прозрачным – вводим лук, спустя 5 минут – часть моркови.
Признак готовности лука – карамелизация, он станет прозрачным, мягким, приобретет дурманящий запах и характерную золотистость. Готовая морковь станет желтоватой.
Добавляем специи и обжариваем их в течении 2 минут
Добавляем холодную воду и соевый соус и пробуем получившийся "зирвак" на вкус.
Первый этап приготовления плова в казане пройден. Далее, мясо и овощи доводятся практически до готовности. Обратите внимание! На этом моменте огонь убавляется до минимума.
Втрой этап: 1.добавляем морковь крупной нарезки 2.добавляем чеснок 3.добавляем рис 4.если требуется добавляем еще воды по 1 фалангу большого пальца (чтобы покрыло) 6.Доводим до кипения, пробуем на вкус если нужно солим закрываем крышку 6. 7.Убавляем огонь на минимум ждем 30 мин.
Ни в коем случае не перемешивайте ингредиенты! Сколько готовится плов в казане: идеальное время приготовления Чтобы получить то самое, легендарное со сногсшибательным ароматом узбекское блюдо, необходимо томить содержимое казана под плотно закрытой крышкой на минимальном огне в течение 30 минут, не заглядывая внутрь. За это время рис успеет полностью приготовиться, пропитаться ароматом пряностей и мяса. Очень важно, чтобы огонь был минимальным. На большом огне мясо пригорит, а если использовать средний, то рис разварится и станет вязким.
После того, как казан сняли с огня, крышка открывается, головка чеснока удаляется, и только теперь блюдо перемешивается. В момент, когда все ингредиенты узбекского плова соединились в ароматный букет, в центр вводят новую головку чеснока, емкость снова накрывают крышкой и оставляют настаиваться 30-40 минут уже без огня. И опять в «работу» вступает - казан. Его стенки не спешат отдавать накопленный жар, словно укутывая практически готовый плов теплым покрывалом, чтобы процессы взаимопроникновения вкусов не были грубо прерваны холодом, а продолжались, постепенно, сходя на нет.
1 Заливаем баранину холодной водой , добавляем 700г репчатого очищенного лука , лавровый лист и варим на медленном огне с открытой крышкой (практически без кипения) около 2х часов. Мясо должно легко отделяться от кости - так мы поймем что бульон готов. Внимание! важно следить за кипением бульона и ни в коем случае не накрывать крышкой - можем получить омыление жиров и как следствие мутный бульон и испорченый продукт и вкус. 2 Добавляем морковь и сырой лук нарезка 1х1 см, варим еще около 25мин 3 Добавляем целый картофель 4 Когда картофель практически готов добавляем сладкий перец и резаные помидоры 5 Доводим до вкуса , добавляем специи и зелень.
Том-ям
Заказать
Состав набора:
Сморребред креветка 2шт
Сморребред лосось 2шт
Сморребред мидии 2шт
Сморребред сельдь 2шт
Сморребред шпроты 2шт
Выход: 1.100г. Примечание: каждый сморреброд необходимо разделять пополам ----------------------------------------
Смёрребрёд (дат. smørrebrød — «хлеб с маслом»[1]) — традиционное датское блюдо в виде бутербродов, обычно состоящих из ломтика чёрного хлеба, называемого «ругбрёд», намазанного сливочным маслом, маргарином или жиром, с салатом, курицей, тунцом, говядиной, помидорами и так далее[2]. Существует целый ряд региональных вариантов этой закуски[3], включающих огурцы, икру и прочие ингредиенты[4]. Смёрребрёд обычно едят ножом и вилкой[5]. Первоначально в качестве начинки для данного блюда использовались только сыр и колбаса, а само оно было популярной закуской у служащих во время обеденных перерывов[6]. Популярность смёрребрёда возросла с начала 1880-х годов, когда блюдо стало появляться в небольших ресторанах Копенгагена[2]. Согласно датскому ритуалу, смёрребрёды следует есть вилкой и ножом в определённой последовательности: сначала с рыбой, потом с мясом, затем с сыром[7].
Шашлык из свинины
Заказать
Состав набора:
Харумаки со свининой креветкой и фунчезой п/ф 14шт
соус Хошемин п/ф 30г.
Соус свит-чилли (товар) - 50г.
Примечание : заранее подготовленный замороженный полуфабрикат жарится во фритюре при температуре 200с до образования характерной коллеровки и хруста.
Выход: 720г. ---------------------------------------- Харумаки со свининой креветкой и фунчезой п/ф 1шт Начинка блинчики Азия п/ф - 35г. Тесто харумаки - 17г. Яйцо кур - 0.5шт. Выход: 50г.
Технология: заранее подготовленная начинка заворачивается в трубочки с закрытым дном (бочонки) в предварительно размороженное рисовое тесто. Силиконовой кистью на выворот (место соединения пластов рисового теста) наносится слегка взбитое яйцо "Лизьон" Полученное изделие отправляется в шоковую заморозку для подготовки дальнейшего хранения в замороженном виде. ---------------------------------------- Начинка блинчики Азия п/ф Фунчоза бататная отварная п/ф 170г. Креветка тигровая п/ф очищенная 140г. Свинина шея sous-vide 72с 3h п/ф (буженина) 140г. Перец сладкий очищенный п/ф 55г. Соус соевый "креветочный" п/ф 10г. Миирин - 10г. Кабачки очищенные п/ф только стенки - 55г. Соус из ферментированной рыбы - 10г Кинза свежая - 50г. (мелко нарезать) Пак-чоу 160г. (мелко нарезать) Перец "качукару" 5г.
Технология: Все обжарить и "довести до вкуса" Примечание : готовую начинку не хранить, сразу по изготовлению применять в полуфабрикат. Выход: 700г. ---------------------------------------- соус Хошимин п/ф Соевый соус 10 Рисовый уксус 50 миирин 10 соус из ферментированной рыбы - 2г. чеснок очищенный п/ф 10 Свежий острый перец огонек - 0.001 (1 слайс) Выход: 75г. ----------------------------------------
Прототипом для этого блюда послужили Вьетнамские блинчики Нэм. Нэм (правильнее нем; вьет. nem) — вьетнамские рулетики (роллы) из рисовой бумаги, традиционное блюдо вьетнамской кухни. Разновидность «весенних рулетиков» (спринг-роллов), различные варианты которых представлены во всех кухнях Юго-Восточной Азии. У нэма два основных компонента: рисовая бумага и начинка, которая в неё завернута. Нэмы различаются по способу приготовления. Самый распространённый — это нэм, жареный на сковороде в масле. Также популярен нэм куон, «сырой», «свежий» нэм: готовую к употреблению начинку заворачивают в смоченный водой лист рисовой бумаги, после чего нэм готов к употреблению. Начинка может быть разной. Часто используются свиной фарш, сушёные грибы-вешенки, лапша, бобовые ростки, морковь, зелень и т. д.[1] Один из самых известных подвидов «сырых» нэмов — с креветками и свининой (вьет. nem cuốn tôm thịt)[2]. В зависимости от региона и типа ролл может быть разным по размеру и пропорциям, а в некоторых случаях нэм может иметь квадратную форму[1]. Некоторые самые распространенные виды нэмов
Нэм ран (вьет. nem rán) или, на юге страны, ча зо (тя зё, вьет. chả giò) — жареный нэм[2];
Нэм ныонг (вьет. nem nướng) — тушеный нэм, жареный на огне или в духовке;
Нэм че (вьет. nem tré) из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
Нэм из улиток;
Нэм тюа (вьет. nem chua) — кислый нэм из кожи и шейки свинины в листе банана.
Нэмы подаются со специальным дип-соусом. На севере Вьетнама популярен кисло-сладкий соус, в состав которого входят уксус, рыбный соус, сахар, вода, перец чили и чеснок[2]. В Ханое жареные нэмы часто подаются к другому классическому вьетнамскому блюду — свиным котлеткам с лапшой в соусе (вьет. bún chả). В этом случае блюдо называется «бун тя нэм» (вьет. bún chả nem), а сам рулетик разрезается на части. Также известен вариант, когда подаваемые нэм, пряные травы и холодную рисовую лапшу[англ.] нужно заворачивать в лист салата и обмакивать в соус, после чего сразу же съедать[3]. Нэм — типичное блюдо на торжественных мероприятия, таких как свадьба, поминки или празднование Тета[2].
Шашлык из курицы
Заказать
Состав набора:
Пончики с кальмаром п/ф - 5шт
Креветки торпедо (товар) - 100г.(жарится во фритюре)
такояки с гребешком п/ф - 6шт
Мидии по Хасански п/ф - 5шт
соус сырный (товар) 30г
соус свит-чилли (товар) 30г
соус терияки (товар) 30г
Соус соевый (креветочный) 50/50 разбавлен водой 30г
Соус укропный тар-тар п/ф 30
Выход: 850г.
-------------------------------------------- Пончики с кальмаром п/ф 5шт Тесто на пончики с кальмаром п/ф 150г Кальмар командорский очищенный п/ф 100г Васаби порошок - 10г. Соус соевый (креветочный) - 10г. Нори - 2г.
Выход: 250г. Технология: Заранее очищенный кальмар помещается в емкость вместе с соусом и порошком васаби для маринования на 10 минут. После чего маринованный продукт перекладывается в силиконовые формы для выпечки поочередно, сначала часть теста , затем кальмар, с верху снова тесто. Данная заготовка помещается в шоковую заморозку для подготовки к дальнейшему хранению в морозильной камере.
Приготовление: Пончики жарятся во фритюре до увеличения в объеме и характерного коллера. Затем обмазываются Силиконовой кистью пончики смазываются куриным желтком и помещаются в емкость с заранее нарезанным листом нори. Форма нарезки - шифонад. -------------------------------------------- Тесто на пончики с кальмаром п/ф Мука пшеничная - 200г. Яйцо кур -1шт. Дрожжи инстантные - 7г. Вода питьевая - 60г. Разрыхлитель теста 3г. Хондаши - 2г.
Выход: 180г Технология: Мука яйцо вода и приправы смешиваются до однородной массы, полученное тесто переливается в соусницу с носиком (бутылочка) . Аппарат для такояки разогревается на отметке 250с обрызгивается маслом. Выпекать шарики необходимо постепенно в три этапа. В начале вливается 1/3 теста и вкладывается начинка. Затем еще часть теста до образования полусферы , жарим до полуготовности и переворачиваем палочками на 180 градусов до образования так называемого кармана куда можно влить оставшуюся часть теста и снова перевернуть как бы запечатывая продукт внутри, жарить до полной готовности, готовые шарики полить соусом унаги и посыпать смесью белого и черного кунжута. -------------------------------------------- Мидии по Хасански п/ф 5шт Мидии киви гигант с/м 5шт - (160г) Шампиньоны свежие - 50г Лук репчатый п/ф очищенный - 30г Сыр Чеддер рыжий п/ф натертый -60г Специя мидии томат - 5г масло растительное - 30г Выход: 200г
Технология: Свежемороженые мидии дефростирутся, раковину и мясо мидий отчистить от наростов и "бороды" , все продукты нарезать кубиком 3х3мм далее: "брюнуаз" и обжарить на раситительном масле все кроме сыра. Сыр добавлять когда смесь полностью остыла. Полученная заготовка начинки возвращается в раковину и проходит шоковую заморозку для подготовки хранения в морозильной камере.
Приготовление: Заготовку достать из морозилки немного дефростировать до размягчения верхнего слоя и запекать при температуре 250с 7 минут, немного остудить и перекладывать в бокс-набор.
Айчичук
Заказать
Состав набора:
Харумаки с лососем п/ф 14шт
соус Хошемин п/ф 30г.
Соус свит-чилли (товар) - 50г.
Примечание : заранее подготовленный замороженный полуфабрикат жарится во фритюре при температуре 200с до образования характерной коллеровки и хруста.
Примечание : для приготовления данной заготовки используется мясо лосося снятое с костей и брюшек (отходы) по-этому в данной карте указан именно лосось DEF а не полуфабрикат полного цикла.
Технология: заранее подготовленная начинка заворачивается в "треугольники" в предварительно размороженное рисовое тесто. Силиконовой кистью на выворот (место соединения пластов рисового теста) наносится "Лизьон" Полученное изделие отправляется в шоковую заморозку для подготовки дальнейшего хранения в замороженном виде. ----------------------------------------
Примечание : для приготовления данной заготовки используется мясо лосося снятое с костей и брюшек (отходы) по-этому в данной карте указан именно лосось DEF а не полуфабрикат полного цикла.
Технология: Все обжарить, нарезка - брюнуаз, добавить сливки - затянуть и "довести до вкуса"
Примечание : готовую начинку не хранить, сразу по изготовлению применять в полуфабрикат. ---------------------------------------- соус Хошимин п/ф Соевый соус 10 Рисовый уксус 50 миирин 10 соус из ферментированной рыбы - 2г. чеснок очищенный п/ф 10 Свежий острый перец огонек - 0.001 (1 слайс) Выход: 75г. ----------------------------------------
Прототипом для этого блюда послужили Вьетнамские блинчики Нэм. Нэм (правильнее нем; вьет. nem) — вьетнамские рулетики (роллы) из рисовой бумаги, традиционное блюдо вьетнамской кухни. Разновидность «весенних рулетиков» (спринг-роллов), различные варианты которых представлены во всех кухнях Юго-Восточной Азии. У нэма два основных компонента: рисовая бумага и начинка, которая в неё завернута. Нэмы различаются по способу приготовления. Самый распространённый — это нэм, жареный на сковороде в масле. Также популярен нэм куон, «сырой», «свежий» нэм: готовую к употреблению начинку заворачивают в смоченный водой лист рисовой бумаги, после чего нэм готов к употреблению. Начинка может быть разной. Часто используются свиной фарш, сушёные грибы-вешенки, лапша, бобовые ростки, морковь, зелень и т. д.[1] Один из самых известных подвидов «сырых» нэмов — с креветками и свининой (вьет. nem cuốn tôm thịt)[2]. В зависимости от региона и типа ролл может быть разным по размеру и пропорциям, а в некоторых случаях нэм может иметь квадратную форму[1]. Некоторые самые распространенные виды нэмов
Нэм ран (вьет. nem rán) или, на юге страны, ча зо (тя зё, вьет. chả giò) — жареный нэм[2];
Нэм ныонг (вьет. nem nướng) — тушеный нэм, жареный на огне или в духовке;
Нэм че (вьет. nem tré) из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
Нэм из улиток;
Нэм тюа (вьет. nem chua) — кислый нэм из кожи и шейки свинины в листе банана.
Нэмы подаются со специальным дип-соусом. На севере Вьетнама популярен кисло-сладкий соус, в состав которого входят уксус, рыбный соус, сахар, вода, перец чили и чеснок[2]. В Ханое жареные нэмы часто подаются к другому классическому вьетнамскому блюду — свиным котлеткам с лапшой в соусе (вьет. bún chả). В этом случае блюдо называется «бун тя нэм» (вьет. bún chả nem), а сам рулетик разрезается на части. Также известен вариант, когда подаваемые нэм, пряные травы и холодную рисовую лапшу[англ.] нужно заворачивать в лист салата и обмакивать в соус, после чего сразу же съедать[3]. Нэм — типичное блюдо на торжественных мероприятия, таких как свадьба, поминки или празднование Тета[2].
